Scaloppine de ternera al limón

Finas y tiernas láminas de ternera, selladas rápidamente y bañadas en una salsa de limón brillante y sedosa. La acidez del cítrico equilibra a la perfección la suntuosidad de la mantequilla, logrando un final vibrante y equilibrado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 362
• Proteínas: 35 g
• Carbohidratos: 10 g
• Grasas: 17 g

Ingredientes

• 4 piece Escalope de ternera ( cortada muy fina )
• 50 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 60 g Mantequilla dulce ( fría, en cubos )
• 1 piece Limón ( exprimido )
• 100 ml Vino blanco seco ( para desglasar )
• 15 g Perejil liso ( finamente picado )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 100 ml Caldo de ternera ( líquido o reconstituido )

Instrucciones

1. Preparación de la ternera

   Aplana los filetes entre dos hojas de papel de horno con un rodillo o una maza para carne. La carne debe quedar muy fina y uniforme para asegurar una cocción rápida. Salpimienta por ambos lados con sal gris y pimienta negra recién molida.

2. Enharinado

   Pasa cada filete por la harina de trigo. Sacude con firmeza usando la palma de la mano para eliminar el exceso: buscamos un velo ligero, no un rebozado grueso. Esta harina ayudará a dar cuerpo a la salsa más adelante.

3. Sellado

   Calienta una sartén amplia con una parte de la mantequilla. Cuando empiece a espumar y adquiera un tono avellana, sella los filetes de 1 a 2 minutos por lado. Deben quedar dorados pero mantener su jugosidad. Retira y reserva en caliente.

4. Desglasado y reducción

   Vierte el vino blanco seco en la sartén caliente para desglasar, rascando el fondo con una espátula para recuperar los jugos. Añade el zumo de limón y el fondo de ternera. Deja reducir a fuego fuerte hasta que el líquido tenga una consistencia de jarabe.

5. Ligado y acabado

   Baja el fuego. Incorpora el resto de la mantequilla fría en trozos. Bate o agita la sartén con movimientos circulares para emulsionar: la salsa debe volverse brillante y napa la cuchara. Devuelve la carne a la sartén durante 30 segundos, espolvorea perejil fresco picado y sirve de inmediato.

Consejos del chef

• La mantequilla para el acabado debe estar muy fría para que emulsione correctamente con el zumo de limón.
• No cocines la ternera en exceso: una vez aplanada y enharinada, 60 segundos por lado en una sartén bien caliente son suficientes.
• Si la salsa reduce demasiado, añade una cucharada de agua caliente para recuperar la textura de la emulsión.

Conservación

Degustar al momento. Recalentar la ternera la endurece y provoca que la salsa de mantequilla se corte.