Scaloppine de ternera al limón

Preparación

Finas y tiernas láminas de ternera, selladas rápidamente y bañadas en una salsa de limón brillante y sedosa. La acidez del cítrico equilibra a la perfección la suntuosidad de la mantequilla, logrando un final vibrante y equilibrado.

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   Aplana los filetes entre dos hojas de papel de horno con un rodillo o una maza para carne. La carne debe quedar muy fina y uniforme para asegurar una cocción rápida. Salpimienta por ambos lados con sal gris y pimienta negra recién molida.

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   Pasa cada filete por la harina de trigo. Sacude con firmeza usando la palma de la mano para eliminar el exceso: buscamos un velo ligero, no un rebozado grueso. Esta harina ayudará a dar cuerpo a la salsa más adelante.

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   Calienta una sartén amplia con una parte de la mantequilla. Cuando empiece a espumar y adquiera un tono avellana, sella los filetes de 1 a 2 minutos por lado. Deben quedar dorados pero mantener su jugosidad. Retira y reserva en caliente.

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   Vierte el vino blanco seco en la sartén caliente para desglasar, rascando el fondo con una espátula para recuperar los jugos. Añade el zumo de limón y el fondo de ternera. Deja reducir a fuego fuerte hasta que el líquido tenga una consistencia de jarabe.

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   Baja el fuego. Incorpora el resto de la mantequilla fría en trozos. Bate o agita la sartén con movimientos circulares para emulsionar: la salsa debe volverse brillante y napa la cuchara. Devuelve la carne a la sartén durante 30 segundos, espolvorea perejil fresco picado y sirve de inmediato.