Sauerfisch de Bacalao

Láminas de bacalao nacaradas que se deshacen al contacto con el tenedor, bañadas en una salsa sedosa y vibrante. El vapor ascendente desprende matices de laurel y la reconfortante acidez del vinagre.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 318
• Proteínas: 38 g
• Carbohidratos: 11 g
• Grasas: 10 g

Ingredientes

• 800 g Bacalao ( en cuatro porciones )
• 250 ml Vino blanco seco
• 500 ml Agua mineral
• 1 piece Cebolla ( pelada )
• 1 piece Zanahoria ( en rodajas )
• 1 piece Apio ( picado )
• 40 g Mantequilla dulce
• 30 g Harina de trigo
• 3 tbsp Vinagre
• 2 piece Hoja de laurel
• 2 piece Clavo de olor
• 10 piece Pimienta negra en grano
• 1 pinch Sal marina gris

Instrucciones

1. Preparación del caldo corto (court-bouillon)

   En una sartén amplia, vierte el agua mineral y el vino blanco seco. Añade la cebolla claveteada con los clavos de olor, la zanahoria en rodajas, el apio, el laurel y los granos de pimienta. Cocina a fuego lento durante 15 minutos para que se infundan todos los aromas y sabores.

2. El pochado del pescado

   Sumerge con delicadeza los lomos de bacalao en el líquido hirviendo a fuego muy suave. Pocha durante unos 8 minutos hasta que la carne se vuelva opaca pero se mantenga firme al tacto. Retira el pescado con cuidado y mantenlo caliente cubriéndolo con un paño limpio.

3. Elaboración del roux y ligado

   En un cazo, funde la mantequilla. Espolvorea la harina de trigo (técnica de 'singer') y remueve con las varillas sin dejar que llegue a dorarse. Incorpora poco a poco 400 ml del caldo de cocción previamente colado, batiendo constantemente hasta que la salsa napa el dorso de una cuchara.

4. Toque final de la salsa

   Desglasa la salsa con el vinagre para aportar esa acidez característica del Sauerfisch. Ajusta el punto de sazón con la sal marina gris. El resultado debe ser una salsa brillante, fluida y completamente aterciopelada.

Consejos del chef

• Evita que el caldo rompa a hervir con fuerza; el líquido apenas debe estremecerse para que la delicada carne del bacalao se mantenga intacta.
• Si notas la salsa con una acidez demasiado punzante, una pequeña pizca de azúcar equilibrará el conjunto sin alterar la personalidad del plato.

Conservación

Degustar inmediatamente. El pescado pochado no admite bien el recalentado, ya que la carne tiende a secarse y perder su textura original.