Sauerbraten Tradicional

Una pieza de carne tan suculenta que se deshebra con el tenedor tras varios días de marinado. Su salsa, oscura y de un brillo aterciopelado, ofrece un equilibrio magistral entre la acidez del vinagre y el sutil dulzor de las pasas.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 602
• Proteínas: 42 g
• Hidratos: 16 g
• Grasas: 41 g

Ingredientes

• 0.8 kg Llana de ternera ( la pieza entera )
• 333.3 ml Vino tinto ( tinto seco )
• 166.7 ml Vinagre de vino tinto ( para el marinado )
• 1.3 ud. Cebolla ( en rodajas )
• 1.3 ud. Zanahoria ( en rodajas )
• 0.7 ud. Apio ( en cubitos )
• 2 ud. Clavo de olor
• 1.3 ud. Hoja de laurel
• 6.7 ud. Pimienta negra en grano ( en grano )
• 33.3 g Pasas
• 26.7 g Mantequilla dulce
• 20 g Harina de trigo
• 0.7 pizca Sal marina gris
• 4 ud. Bayas de enebro ( ligeramente machacadas )

Instrucciones

1. El marinado

   En un cazo, calienta el vino tinto con el vinagre, las rodajas de cebolla y zanahoria, el apio, el laurel, el clavo, las bayas de enebro y la pimienta. Deja que se enfríe por completo. Sumerge la carne en este líquido frío y déjala reposar en la nevera entre 3 y 4 días, dándole la vuelta cada día para que se impregne bien.

2. Sellado de la carne

   Saca la carne de la marinada y sécala muy bien con papel de cocina. En una olla de hierro fundido (tipo cocotte), calienta la mantequilla y dora la pieza por todos sus lados hasta que se forme una costra uniforme y tostada. Retira la carne y reserva.

3. Sofrito y desglasado

   En la misma olla, sofríe las verduras del marinado bien escurridas. Espolvorea la harina y remueve durante un par de minutos para que se cocine sin quemarse. Vierte el líquido del marinado para desglasar, raspando con energía el fondo de la olla para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. El braseado

   Introduce de nuevo la carne en la olla y añade las pasas. Lleva a ebullición suave, tapa y cocina a fuego muy lento. La carne estará lista cuando el tenedor entre y salga de la pieza sin ofrecer la más mínima resistencia.

5. El toque final de la salsa

   Retira la carne y córtala en lonchas. Pasa la salsa por un colador fino o tritúrala hasta que quede perfectamente sedosa. Debe tener la consistencia ideal para napar la carne; si está muy líquida, redúcela a fuego vivo hasta que espese.

Consejos del chef

• No tengas prisa con el marinado; esos días de reposo son los que rompen las fibras de la carne para que quede increíblemente tierna.
• Si al final notas la salsa demasiado ácida, añade una cucharada de mermelada de albaricoque para suavizar el conjunto y darle un brillo extra.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico. De hecho, gana en intensidad si se recalienta suavemente al día siguiente sumergida en su propia salsa.