Sardinas en Escabeche

Sardinas tersas impregnadas en un vibrante escabeche de vinagre y pimentón ahumado. El aroma del ajo confitado y el laurel anticipan un bocado intenso donde la acidez equilibra magistralmente la untuosidad del pescado azul.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 945
• Proteínas: 62 g
• Carbohidratos: 25 g
• Grasas: 66 g

Ingredientes

• 12 piece Sardina ( enteras, desescamadas y evisceradas )
• 100 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra ( para freír y para el escabeche )
• 1 piece Cebolla ( cortada en juliana fina )
• 1 piece Zanahoria ( en rodajas finas )
• 4 piece Ajo ( dientes machacados )
• 150 ml Vinagre de vino tinto ( para desglasar )
• 100 ml Agua mineral ( para rebajar el escabeche )
• 2 piece Hoja de laurel ( hojas enteras )
• 1 piece Tomillo ( rama entera )
• 1 tsp Pimentón ahumado ( en polvo )
• 1 pinch Pimienta negra en grano ( granos enteros )
• 1 pinch Sal marina gris ( para sazonar )

Instrucciones

1. Limpieza del pescado

   Desescama y eviscera bien las sardinas. Lávalas bajo el grifo con agua fría y sécalas minuciosamente con un paño limpio; la piel debe estar bien seca para que la harina se adhiera de forma uniforme y no se apelmace.

2. Fritura

   Pasa las sardinas por harina de trigo, sacudiendo el exceso con ligeros toques. Calienta el aceite de oliva en una sartén y fríelas unos 2 minutos por cada lado hasta que estén doradas. Organiza el pescado en una fuente honda.

3. Base aromática

   En el mismo aceite, incorpora la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas finas y los ajos machacados. Pocha las verduras a fuego suave sin que lleguen a dorarse. Cuando estén tiernas, añade el pimentón ahumado, el laurel y el tomillo.

4. Desglasado y reducción

   Vierte el vinagre de vino tinto y el agua. Sube el fuego y deja que rompa a hervir para que la mezcla burbujee y libere todos sus aromas. Sazona con sal marina y añade los granos de pimienta negra.

5. El marinado

   Vierte el escabeche todavía hirviendo sobre las sardinas, asegurándote de que el líquido las cubra por completo. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego reposar en la nevera durante al menos 12 horas.

Consejos del chef

• Ten paciencia y espera al menos 24 horas antes de consumirlas; es entonces cuando el equilibrio entre el aceite y el vinagre alcanza la perfección.
• Si el escabeche no cubre las sardinas del todo en la fuente, puedes añadir un chorrito extra de aceite de oliva virgen en frío.
• No te excedas con el tiempo de fritura; recuerda que el pescado terminará de 'cocinarse' por la acción del ácido del vinagre durante el reposo.

Conservación

Se conservan perfectamente de 4 a 5 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético, siempre que estén totalmente sumergidas en su escabeche.