Saltimbocca alla Romana

Preparación

Finas escalopes de ternera que se deshacen en la boca, coronadas con crujiente jamón de Parma y una hoja de salvia impregnada en mantequilla. La reducción de vino blanco envuelve la carne con un acabado brillante y sedoso.

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   Aplana los filetes de ternera entre dos láminas de papel de horno usando la base de una sartén. Deben quedar muy finos, de unos 5 mm de espesor, para que la cocción sea casi instantánea.

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   Coloca una loncha de jamón sobre cada filete. Sitúa una hoja de salvia en el centro. Asegura el conjunto atravesándolo horizontalmente con un palillo, como si fuera una aguja de coser.

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   Pasa por harina solo el lado de la carne. En una sartén caliente con aceite y una nuez de mantequilla, sella primero el lado del jamón y la salvia durante 1 minuto hasta que el jamón esté crujiente; luego, dales la vuelta y cocina solo 30 segundos por el lado de la carne.

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   Retira la carne de la sartén. Vierte el vino blanco para recuperar todos los jugos caramelizados del fondo. Deja reducir a la mitad a fuego fuerte y luego incorpora la mantequilla fría, batiendo hasta que la salsa napa la cuchara. Devuelve la carne a la sartén 10 segundos para glasearla por completo.