Saltimbocca alla Romana

Finas escalopes de ternera que se deshacen en la boca, coronadas con crujiente jamón de Parma y una hoja de salvia impregnada en mantequilla. La reducción de vino blanco envuelve la carne con un acabado brillante y sedoso.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 464
• Proteínas: 45 g
• Carbohidratos: 6 g
• Grasas: 27 g

Ingredientes

• 4 piece Escalope de ternera ( espalmadas muy finas )
• 4 piece Jamón de Parma ( en lonchas finas )
• 4 piece Salvia fresca ( hojas enteras )
• 40 g Mantequilla dulce ( fría, cortada en dados )
• 100 ml Vino blanco seco ( para desglasar )
• 30 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra ( para cocinar )
• 1 pinch Flor de sal ( con moderación )
• 1 pinch Pimienta negra molida ( recién molido )

Instrucciones

1. Preparación de la ternera

   Aplana los filetes de ternera entre dos láminas de papel de horno usando la base de una sartén. Deben quedar muy finos, de unos 5 mm de espesor, para que la cocción sea casi instantánea.

2. El montaje

   Coloca una loncha de jamón sobre cada filete. Sitúa una hoja de salvia en el centro. Asegura el conjunto atravesándolo horizontalmente con un palillo, como si fuera una aguja de coser.

3. Enharinado y sellado

   Pasa por harina solo el lado de la carne. En una sartén caliente con aceite y una nuez de mantequilla, sella primero el lado del jamón y la salvia durante 1 minuto hasta que el jamón esté crujiente; luego, dales la vuelta y cocina solo 30 segundos por el lado de la carne.

4. Desglasado y glaseado

   Retira la carne de la sartén. Vierte el vino blanco para recuperar todos los jugos caramelizados del fondo. Deja reducir a la mitad a fuego fuerte y luego incorpora la mantequilla fría, batiendo hasta que la salsa napa la cuchara. Devuelve la carne a la sartén 10 segundos para glasearla por completo.

Consejos del chef

• No añadas sal al lado del jamón; el jamón de Parma aporta todo el punto de sal necesario tras la reducción.
• La rapidez es clave: si la ternera se cocina demasiado tiempo, perderá su ternura y se volverá correosa.
• Utiliza palillos de madera; sujetan mejor los ingredientes bajo el calor de la sartén que los de metal.

Conservación

Consumir de inmediato. Este plato no admite bien el recalentado, ya que la carne se endurece rápidamente.