Salteado de Res al Chili de Sichuan

Finas láminas de ternera selladas a fuego vivo, bañadas en una salsa oscura, brillante y aterciopelada. El picante del chile y el aroma eléctrico de la pimienta de Szechuan conquistan los sentidos en cuanto la carne toca el wok humeante.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 440
• Proteínas: 35 g
• Hidratos: 11 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 600 g Vacío de ternera ( cortada en láminas finas )
• 1 cda. Almidón de maíz
• 4 cda. Salsa de soja
• 2 cda. Aceite de cacahuete
• 1 ud. Pimiento rojo ( en tiras )
• 3 ud. Ajo ( picado finamente )
• 1 ud. Chile ( en rodajas finas )
• 1 cdta. Pimienta de Sichuan ( machacada )
• 1 cda. Vinagre de arroz
• 1 cdta. Azúcar moreno
• 2 ud. Cebolleta ( en rodajas )
• 1 cda. Pasta de chile fermentada (Doubanjiang)

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta la ternera en tiras finas contra la veta. En un bol, mezcla la carne con la salsa de soja y la maicena hasta cubrir bien cada pieza. La carne debe quedar pegajosa al tacto.

2. Preparación de los aromáticos

   Pica finamente el ajo y el chile. Corta el pimiento rojo en tiras y las cebolletas en diagonal (al bies). Machaca ligeramente la pimienta de Szechuan en un mortero para que libere sus aceites esenciales.

3. Sellado de la carne

   Calienta el aceite de cacahuete en un wok hasta que empiece a humear ligeramente. Añade la carne y distribúyela sin remover durante un minuto para lograr una buena reacción de Maillard. Luego, saltéala durante 2 minutos hasta que los bordes estén crujientes.

4. Ligado de la salsa

   Incorpora los pimientos, el ajo, el chile, la pimienta de Szechuan y la pasta doubanjiang. Saltea durante 30 segundos para despertar los aromas de la pasta de chile. Desglasa con el vinagre de arroz y añade el azúcar moreno. La salsa reducirá al instante, volviéndose brillante y almibarada hasta napar la cuchara.

Consejos del chef

• El wok debe estar que arde: si la carne suelta líquido, se cocerá en su propio jugo en lugar de sellarse.
• El rebozado con maicena (técnica de 'velveting') protege las fibras de la carne y garantiza una ternura absoluta.

Conservación

Se conserva en la nevera hasta 48 horas. Recalienta rápidamente en una sartén con un chorrito de agua para recuperar la textura de la salsa.