Salteado de setas a la italiana

Preparación

Champiñones y setas de carne firme, sellados hasta alcanzar un tono dorado irresistible. La salsa, emulsionada con mantequilla y vino blanco, envuelve cada bocado en un glaseado brillante con profundas notas de tierra.

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   Limpia los champiñones y las setas porcini con un paño húmedo; nunca los sumerjas en agua. Corta los ejemplares más grandes en cuartos y deja los pequeños enteros para conservar esa textura carnosa tan especial.

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   Calienta aceite de oliva y una nuez de mantequilla en una sartén amplia. Cuando esté bien caliente, añade las setas; deben chisporrotear al instante. Déjalas dorar sin remover durante 2 minutos para que desarrollen una costra deliciosa y dorada.

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   Incorpora el ajo picado y el perejil fresco. Salpimienta al gusto. Remueve con cuidado para que el ajo se dore sin quemarse; debe quedar traslúcido y desprender todo su aroma.

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   Vierte el vino blanco para desglasar la sartén, rescatando todos los jugos del fondo. Deja que reduzca a la mitad y añade el resto de la mantequilla bien fría mientras bates enérgicamente. La salsa debe quedar cremosa, con un brillo que napa la cuchara.