Salsa de Pescado (Nam Pla)

Un líquido de un ámbar brillante y cristalino. En nariz, despliega una potencia marina profunda y pura, sin rastro de olor a pescado descompuesto, aportando esa dimensión esencial de umami que define a la cocina tailandesa.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 68
• Proteínas: 9 g
• Carbohidratos: 1 g
• Grasas: 3 g

Ingredientes

• 0.2 kg Anchoas ( frescos y enteros )
• 70 g Sal marina gris ( en grano )
• 20 ml Agua mineral ( a temperatura ambiente )
• 4 g Azúcar de palma opcional ( rallado )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Lava bien los boquerones en agua limpia. Asegúrate de que estén firmes al tacto y con los ojos brillantes, señal de frescura absoluta. Escúrrelos a conciencia para evitar que el exceso de agua diluya la futura salmuera.

2. Salazón y mezcla

   En un recipiente amplio, combina el pescado con la sal marina gris. Cada pieza debe quedar totalmente cubierta por los granos de sal, la cual se encargará de extraer los jugos naturales y bloquear el desarrollo de bacterias no deseadas.

3. Envasado y prensado

   Llena un tarro de cristal limpio presionando firmemente con el puño para eliminar cualquier bolsa de aire. Añade un poco de agua mineral para cubrir los huecos y coloca un peso limpio encima; es vital que el pescado permanezca siempre sumergido bajo la salmuera que se irá formando.

4. Fermentación y extracción

   Deja fermentar en un lugar fresco y oscuro durante un mínimo de 6 meses. Verás cómo el líquido se oscurece y se vuelve traslúcido. Filtra el resultado a través de una gasa o paño fino hasta que sea tan limpio como un vino. Finaliza añadiendo el azúcar de palma para redondear y equilibrar el punto de sal.

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Consejos del chef

• La paciencia es tu ingrediente más valioso: cuanto más tiempo envejezca la salsa, más redondo y elegante será su sabor.
• Si al abrir el tarro percibes olor a amoníaco o a podredumbre, la fermentación ha fallado y debes desecharlo todo.
• El recipiente debe ser hermético para evitar una oxidación excesiva que altere el perfil aromático de la salsa.

Conservación

Se puede conservar durante varios años a temperatura ambiente, siempre protegida de la luz solar directa.