Salmorejo Cordobés Tradicional

Una crema de tomate densa y aterciopelada, emulsionada con aceite de oliva con la delicadeza de una mayonesa. Su textura es sedosa, de las que abrazan la cuchara, y ofrece un contraste magistral entre el crujiente del jamón y el bocado tierno del huevo.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 617
• Proteínas: 17 g
• Carbohidratos: 38 g
• Grasas: 43 g

Ingredientes

• 1000 g Tomate redondo ( muy maduros, pelados )
• 200 g Pan blanco ( miga de pan asentado )
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra ( de gran calidad (AOVE) )
• 1 piece Ajo ( sin el germen interior )
• 2 tbsp Vinagre de vino tinto
• 1 pinch Flor de sal
• 2 piece Huevo duro ( picado )
• 100 g Jamón serrano ( en virutas pequeñas )

Instrucciones

1. Preparación de los tomates

   Lava y escalda los tomates. Tritúralos a conciencia hasta obtener un zumo fino y homogéneo. Si buscas una textura impecable, pásalos por un colador de malla fina o un chino para retirar cualquier resto de semillas.

2. Remojo del pan

   Incorpora la miga de pan blanco troceada al zumo de tomate. Deja que repose unos 5 minutos para que la miga se empape bien, se hidrate y se ablande por completo.

3. Emulsión con aceite

   Añade el ajo y el vinagre. Vuelve a batir mientras viertes el aceite de oliva virgen extra en un hilo constante. Verás cómo la mezcla espesa, adquiere un tono anaranjado y alcanza una textura cremosa, casi como una pomada.

4. Emplatado y guarnición

   Mantén en frío hasta el momento de servir. Corona cada cuenco con huevo duro picado y unas virutas de jamón serrano. Remata con un hilo de aceite y una pizca de sal marina.

Consejos del chef

• Usa tomates muy maduros; ese es el verdadero secreto para lograr un color vibrante y un sabor profundo.
• La emulsión debe ser firme: si le das la vuelta a la cuchara, el salmorejo debe quedarse adherido un instante antes de caer.
• No te saltes el tiempo de reposo en la nevera; este plato alcanza su gloria servido bien frío.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 48 horas en el frigorífico dentro de un recipiente hermético. No se recomienda congelar.