Salchichón Artesanal

Preparación

De textura firme y veteado perfecto, salpicado con granos de pimienta negra que estallan en el paladar. Al corte se aprecia una tajada limpia, con la grasa blanca bien distribuida y ese aroma inconfundible a embutido noble curado con paciencia.

1. 1

   Pica la panceta en dados pequeños de unos 5 mm. Es vital que la carne esté muy fría, casi al punto de congelación, para que la grasa mantenga su color blanco y no se funda durante el proceso de picado. Mezcla con el magro de cerdo picado en un recipiente previamente enfriado.

2. 2

   Incorpora la sal marina gris, la sal de curado (nitritos), la pimienta negra en grano, la nuez moscada rallada y el vino blanco seco. Amasa enérgicamente con las manos hasta conseguir una masa ligada, pegajosa y homogénea.

3. 3

   Introduce la mezcla en las tripas (previamente enjuagadas) utilizando una embutidora manual o eléctrica. La tripa debe quedar bien tensa, sin burbujas de aire visibles en su interior. Ata los extremos firmemente con hilo de bramante o cordel de carnicero.

4. 4

   Cuelga los salchichones en un lugar ventilado con una temperatura controlada de entre 12 y 15 °C. El embutido estará listo cuando haya perdido un 30 % de su peso inicial y una fina capa de moho blanco noble recubra la piel.