Salchichón Artesanal

De textura firme y veteado perfecto, salpicado con granos de pimienta negra que estallan en el paladar. Al corte se aprecia una tajada limpia, con la grasa blanca bien distribuida y ese aroma inconfundible a embutido noble curado con paciencia.

• Preparación: 60 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 350
• Proteínas: 17 g
• Carbohidratos: 1 g
• Grasas: 29 g

Ingredientes

• 320 g Cerdo picado ( fresco y muy frío )
• 80 g Panceta de cerdo ( cortada en dados pequeños )
• 8.8 g Sal marina gris ( fina )
• 0.4 tbsp Pimienta negra en grano ( enteros )
• 0.4 pinch Nuez moscada ( recién rallada )
• 12 ml Vino blanco seco
• 0.8 piece Tripas de cerdo ( enjuagadas con agua tibia )
• 1.2 g Sal nitro

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Pica la panceta en dados pequeños de unos 5 mm. Es vital que la carne esté muy fría, casi al punto de congelación, para que la grasa mantenga su color blanco y no se funda durante el proceso de picado. Mezcla con el magro de cerdo picado en un recipiente previamente enfriado.

2. Condimentado y amasado

   Incorpora la sal marina gris, la sal de curado (nitritos), la pimienta negra en grano, la nuez moscada rallada y el vino blanco seco. Amasa enérgicamente con las manos hasta conseguir una masa ligada, pegajosa y homogénea.

3. Embutido

   Introduce la mezcla en las tripas (previamente enjuagadas) utilizando una embutidora manual o eléctrica. La tripa debe quedar bien tensa, sin burbujas de aire visibles en su interior. Ata los extremos firmemente con hilo de bramante o cordel de carnicero.

4. Curación y secado

   Cuelga los salchichones en un lugar ventilado con una temperatura controlada de entre 12 y 15 °C. El embutido estará listo cuando haya perdido un 30 % de su peso inicial y una fina capa de moho blanco noble recubra la piel.

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Consejos del chef

• Trabaja siempre con la carne a un máximo de 2 °C para evitar que la grasa se 'embarre' y pierda su nitidez en el corte.
• Si detectas alguna burbuja de aire tras el embutido, pínchala con una aguja esterilizada para asegurar una curación uniforme.

Conservación

Se conserva durante varios meses colgado en un lugar fresco y seco, o en el cajón de las verduras del frigorífico envuelto en un paño de algodón.