Risotto de Verduras de Temporada

Un arroz cremoso y ligado donde cada grano se mantiene entero y firme al morder. El aroma del parmesano y la mantequilla tostada se funde con el frescor de las verduras salteadas en su punto.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 881
• Proteínas: 21 g
• Carbohidratos: 138 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( en seco )
• 1 piece Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 1 piece Ajo ( picado )
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 L Agua mineral ( caliente )
• 1 piece Zanahoria ( en dados pequeños )
• 1 piece Calabacín ( en dados pequeños )
• 150 g Champiñón ( troceados )
• 40 g Mantequilla con sal ( fría, en dados )
• 60 g Parmesano ( recién rallado )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 piece Tomillo
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 320 g Arroz arborio ( o Carnaroli )
• 1 L Caldo de verduras

Instrucciones

1. Preparación de los vegetales

   Corta la zanahoria, el calabacín y los champiñones en brunoise fina (cubos de unos 2 mm). Pica muy finamente la cebolla y el ajo para que se fundan en la cocción.

2. Sofrito y nacarado

   En una sauteuse o sartén honda con un chorrito de aceite de oliva, pocha la cebolla sin que coja color. Incorpora el arroz y remueve hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos: este es el proceso de 'nacarado'.

3. Desglaseado

   Vierte el vino blanco seco. Raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para recuperar los jugos. Deja reducir a fuego medio hasta que el líquido haya sido absorbido casi por completo.

4. Cocción gradual

   Añade el agua caliente (o caldo) cazo a cazo, removiendo constantemente. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Incorpora las verduras a mitad de cocción para que conserven un punto crujiente.

5. Punto y mantecado

   Cuando el arroz esté al dente, apaga el fuego. Añade la mantequilla fría y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente para crear una emulsión: el risotto debe quedar 'all'onda', formando una onda fluida al agitar la cazuela.

Consejos del chef

• Jamás laves el arroz para risotto; perderías el almidón necesario para lograr esa textura ligada y cremosa tan característica.
• El caldo o agua debe estar siempre hirviendo al añadirlo al arroz para no romper la cadena de cocción ni bajar la temperatura.
• El mantecado final con mantequilla y queso siempre se realiza fuera del fuego para asegurar un brillo espectacular y una textura sedosa.

Conservación

El risotto no admite bien el recalentado, ya que pierde su untuosidad original. Si necesitas hacerlo, añade un chorrito de agua caliente y una nuez de mantequilla al calentar para recuperar parte de su cremosidad.