Risotto de Verduras de Temporada
Ingredientes
- 320 gArroz blanco (en seco)
- 1 ud.Cebolla amarilla (picada finamente)
- 1 ud.Ajo (picado)
- 100 mlVino blanco seco
- 1 LAgua mineral (caliente)
- 1 ud.Zanahoria (en dados pequeños)
- 1 ud.Calabacín (en dados pequeños)
- 150 gChampiñón (troceados)
- 40 gMantequilla con sal (fría, en dados)
- 60 gParmesano (recién rallado)
- 2 cda.Aceite de oliva virgen extra
- 1 ud.Tomillo
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 320 gArroz arborio (o Carnaroli)
- 1 LCaldo de verduras
Preparación
Un arroz cremoso y ligado donde cada grano se mantiene entero y firme al morder. El aroma del parmesano y la mantequilla tostada se funde con el frescor de las verduras salteadas en su punto.
- 1
Corta la zanahoria, el calabacín y los champiñones en brunoise fina (cubos de unos 2 mm). Pica muy finamente la cebolla y el ajo para que se fundan en la cocción.
- 2
En una sauteuse o sartén honda con un chorrito de aceite de oliva, pocha la cebolla sin que coja color. Incorpora el arroz y remueve hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos: este es el proceso de 'nacarado'.
- 3
Vierte el vino blanco seco. Raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para recuperar los jugos. Deja reducir a fuego medio hasta que el líquido haya sido absorbido casi por completo.
- 4
Añade el agua caliente (o caldo) cazo a cazo, removiendo constantemente. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Incorpora las verduras a mitad de cocción para que conserven un punto crujiente.
- 5
Cuando el arroz esté al dente, apaga el fuego. Añade la mantequilla fría y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente para crear una emulsión: el risotto debe quedar 'all'onda', formando una onda fluida al agitar la cazuela.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Jamás laves el arroz para risotto; perderías el almidón necesario para lograr esa textura ligada y cremosa tan característica.
- El caldo o agua debe estar siempre hirviendo al añadirlo al arroz para no romper la cadena de cocción ni bajar la temperatura.
- El mantecado final con mantequilla y queso siempre se realiza fuera del fuego para asegurar un brillo espectacular y una textura sedosa.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
El risotto no admite bien el recalentado, ya que pierde su untuosidad original. Si necesitas hacerlo, añade un chorrito de agua caliente y una nuez de mantequilla al calentar para recuperar parte de su cremosidad.
