Risotto a la Trufa Negra

Un arroz meloso y perfectamente ligado donde cada grano mantiene su integridad bajo una delicada emulsión de parmesano. El potente aroma de la trufa se libera al contacto con el calor, desplegando un perfil amaderado y profundo irresistible.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 913
• Proteínas: 21 g
• Carbohidratos: 134 g
• Grasas: 31 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( en crudo )
• 1 piece Cebolla amarilla ( finamente picada )
• 150 ml Vino blanco seco
• 1.2 L Agua mineral ( caliente )
• 80 g Parmesano ( rallado )
• 60 g Mantequilla dulce ( fría y en cubos )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 30 g Trufa negra ( limpia y finamente rallada o laminada )
• 320 g Arroz arborio
• 2 piece Caldo de ave ( en pastilla o concentrado )

Instrucciones

1. Preparación de la base

   Pica finamente la cebolla. En una sartén amplia o sauté, calienta el aceite de oliva junto con 20 g de mantequilla. Rehoga la cebolla a fuego lento sin que llegue a dorarse; debe quedar traslúcida, tierna y dulce.

2. Nacarado del arroz

   Incorpora el arroz arborio a la sartén. Remueve constantemente con una espátula para nacarar el grano, asegurándote de que cada uno se impregne bien con la grasa. El arroz debe verse perlado, casi transparente en los bordes, y empezar a chasquear ligeramente.

3. Desglasado y cocción

   Vierte el vino blanco seco y raspa el fondo para recuperar los jugos. Una vez que el alcohol se haya evaporado casi por completo, añade el caldo de ave caliente (mezclado con el agua mineral) cazo a cazo. Espera a que el líquido sea absorbido antes de añadir el siguiente. Remueve sin parar para que el grano suelte su almidón y cree esa textura untuosa.

4. La mantecatura

   Cuando el arroz esté al dente (tierno por fuera pero con el corazón firme), retira del fuego. Añade el resto de la mantequilla bien fría y el parmesano rallado. Manteca batiendo con energía para crear una emulsión cremosa. Por último, incorpora la trufa negra. La textura debe ser 'all'onda': el arroz debe ondularse y fluir al mover el plato.

Consejos del chef

• Jamás laves el arroz para risotto; perderías el almidón necesario para lograr ese ligado cremoso tan característico.
• La mantequilla final debe estar muy fría; el choque térmico con el arroz caliente es el secreto para una emulsión perfecta.
• Si el risotto espesa demasiado rápido antes de servir, añade un pequeño cazo de caldo caliente para recuperar su fluidez y brillo.

Conservación

El risotto no admite bien el recalentado, ya que pierde su melosidad. Se recomienda consumir inmediatamente. Si te sobra, puedes preparar unos deliciosos arancini al día siguiente.