Risotto a la trufa negra
Ingredientes
- 320 gArroz blanco (en crudo)
- 1 ud.Cebolla amarilla (finamente picada)
- 150 mlVino blanco seco
- 1,2 LAgua mineral (caliente)
- 80 gParmesano (rallado)
- 60 gMantequilla dulce (fría y en cubos)
- 2 cda.Aceite de oliva virgen extra
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 30 gTrufa negra (limpia y finamente rallada o laminada)
- 320 gArroz arborio
- 2 ud.Caldo de ave (en pastilla o concentrado)
Preparación
Un arroz meloso y perfectamente ligado donde cada grano mantiene su integridad bajo una delicada emulsión de parmesano. El potente aroma de la trufa se libera al contacto con el calor, desplegando un perfil amaderado y profundo irresistible.
- 1
Pica finamente la cebolla. En una sartén amplia o sauté, calienta el aceite de oliva junto con 20 g de mantequilla. Rehoga la cebolla a fuego lento sin que llegue a dorarse; debe quedar traslúcida, tierna y dulce.
- 2
Incorpora el arroz arborio a la sartén. Remueve constantemente con una espátula para nacarar el grano, asegurándote de que cada uno se impregne bien con la grasa. El arroz debe verse perlado, casi transparente en los bordes, y empezar a chasquear ligeramente.
- 3
Vierte el vino blanco seco y raspa el fondo para recuperar los jugos. Una vez que el alcohol se haya evaporado casi por completo, añade el caldo de ave caliente (mezclado con el agua mineral) cazo a cazo. Espera a que el líquido sea absorbido antes de añadir el siguiente. Remueve sin parar para que el grano suelte su almidón y cree esa textura untuosa.
- 4
Cuando el arroz esté al dente (tierno por fuera pero con el corazón firme), retira del fuego. Añade el resto de la mantequilla bien fría y el parmesano rallado. Manteca batiendo con energía para crear una emulsión cremosa. Por último, incorpora la trufa negra. La textura debe ser 'all'onda': el arroz debe ondularse y fluir al mover el plato.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Jamás laves el arroz para risotto; perderías el almidón necesario para lograr ese ligado cremoso tan característico.
- La mantequilla final debe estar muy fría; el choque térmico con el arroz caliente es el secreto para una emulsión perfecta.
- Si el risotto espesa demasiado rápido antes de servir, añade un pequeño cazo de caldo caliente para recuperar su fluidez y brillo.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
El risotto no admite bien el recalentado, ya que pierde su melosidad. Se recomienda consumir inmediatamente. Si te sobra, puedes preparar unos deliciosos arancini al día siguiente.
