Risotto de Setas
Ingredientes
- 320 gArroz blanco (Variedad Arborio o Carnaroli)
- 200 gHongo porcini (troceados)
- 200 gChampiñón (laminados)
- 2 ud.Chalota (finamente picadas)
- 100 mlVino blanco seco
- 1 LAgua mineral (para el caldo)
- 50 gMantequilla dulce (fría y en dados)
- 60 gParmesano (rallado)
- 2 cda.Aceite de oliva virgen extra
- 0,5 ud.Perejil liso (picado)
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 2 ud.Caldo de verduras (desmenuzado)
Preparación
Un arroz cremoso y ligado donde cada grano mantiene su firmeza al dente. El aroma silvestre de los boletus se funde con las notas del vino blanco reducido y la untuosidad del parmesano.
- 1
Calienta el agua mineral junto con el caldo de verduras. El líquido debe mantenerse en un suave hervor durante toda la preparación para no cortar la cocción del arroz en ningún momento.
- 2
En una sartén o sauté, dora los boletus y los champiñones con un chorrito de aceite de oliva. Deben quedar bien doraditos una vez hayan soltado todo su jugo.
- 3
Derrite una nuez de mantequilla y sofríe las chalotas sin que cojan color. Incorpora el arroz y remueve constantemente hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.
- 4
Desglasa con el vino blanco seco. Cuando el alcohol se evapore, ve vertiendo el caldo cazo a cazo. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir el siguiente, removiendo sin parar para que suelte su almidón.
- 5
Retira del fuego e incorpora las setas, el resto de la mantequilla bien fría y el parmesano. Mezcla con energía para emulsionar. El risotto debe quedar 'all'onda', es decir, fluido, cremoso y con movimiento.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Nunca laves el arroz para risotto; perderías el almidón fundamental para lograr esa textura cremosa única.
- La mantequilla del final debe estar muy fría para provocar un choque térmico y crear una emulsión perfecta con el caldo caliente.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva hasta 24 horas en la nevera, aunque pierde su cremosidad original. Para recalentarlo, añade un chorrito de agua o caldo y remueve suavemente.
