Risotto de Setas

Un arroz cremoso y ligado donde cada grano mantiene su firmeza al dente. El aroma silvestre de los boletus se funde con las notas del vino blanco reducido y la untuosidad del parmesano.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 552
• Proteínas: 13 g
• Carbohidratos: 68 g
• Grasas: 24 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( Variedad Arborio o Carnaroli )
• 200 g Hongo porcini ( troceados )
• 200 g Champiñón ( laminados )
• 2 piece Chalota ( finamente picadas )
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 L Agua mineral ( para el caldo )
• 50 g Mantequilla dulce ( fría y en dados )
• 60 g Parmesano ( rallado )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 0.5 piece Perejil liso opcional ( picado )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 2 piece Caldo de verduras ( desmenuzado )

Instrucciones

1. Preparación del caldo

   Calienta el agua mineral junto con el caldo de verduras. El líquido debe mantenerse en un suave hervor durante toda la preparación para no cortar la cocción del arroz en ningún momento.

2. Salteado de las setas

   En una sartén o sauté, dora los boletus y los champiñones con un chorrito de aceite de oliva. Deben quedar bien doraditos una vez hayan soltado todo su jugo.

3. El nácar del arroz

   Derrite una nuez de mantequilla y sofríe las chalotas sin que cojan color. Incorpora el arroz y remueve constantemente hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.

4. Desglasado y cocción

   Desglasa con el vino blanco seco. Cuando el alcohol se evapore, ve vertiendo el caldo cazo a cazo. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir el siguiente, removiendo sin parar para que suelte su almidón.

5. El mantecado final

   Retira del fuego e incorpora las setas, el resto de la mantequilla bien fría y el parmesano. Mezcla con energía para emulsionar. El risotto debe quedar 'all'onda', es decir, fluido, cremoso y con movimiento.

Consejos del chef

• Nunca laves el arroz para risotto; perderías el almidón fundamental para lograr esa textura cremosa única.
• La mantequilla del final debe estar muy fría para provocar un choque térmico y crear una emulsión perfecta con el caldo caliente.

Conservación

Se conserva hasta 24 horas en la nevera, aunque pierde su cremosidad original. Para recalentarlo, añade un chorrito de agua o caldo y remueve suavemente.