Risotto de Remolacha

Un arroz cremoso de un profundo color rubí, ligado con parmesano y mantequilla. La remolacha aporta un dulzor terroso que equilibra a la perfección la acidez del vino blanco seco.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 887
• Proteínas: 20 g
• Hidratos: 140 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( Variedad Arborio o Carnaroli )
• 2 ud. Remolacha roja ( cruda, pelada y cortada en dados finos )
• 1 ud. Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 100 ml Vino blanco seco ( para desglasar )
• 40 g Mantequilla dulce ( fría, en dados )
• 60 g Parmesano ( finamente rallado )
• 2 cda. Aceite de oliva virgen extra ( para la base de cocción )
• 1 pizca Flor de sal ( para sazonar )
• 1 pizca Pimienta negra molida ( recién molida )
• 1 L Caldo de verduras ( mantenido bien caliente )
• 320 g Arroz arborio

Instrucciones

1. Preparación de los vegetales

   Pica finamente la cebolla amarilla. Corta la remolacha en dados pequeños y uniformes de unos 5 mm para asegurar una cocción homogénea y una distribución de color impecable en todo el plato.

2. Nacarado del arroz

   En una sartén amplia o sauté, calienta el aceite de oliva. Pocha la cebolla sin que llegue a dorarse. Añade el arroz y remueve hasta que los granos se vuelvan traslúcidos en los bordes y luzcan brillantes.

3. Desglasado y cocción lenta

   Desglasa con el vino blanco seco. Una vez evaporado el alcohol, incorpora los dados de remolacha. Vierte el caldo caliente cazo a cazo, esperando a que el líquido se absorba antes de añadir más. Remueve constantemente para que el grano suelte su almidón.

4. Mantecatura

   Cuando el arroz esté tierno pero mantenga el corazón firme (al dente), retira del fuego. Añade la mantequilla fría y el parmesano rallado. Bate enérgicamente para crear una emulsión cremosa. La textura final debe ser 'all'onda', fluida y envolvente.

Consejos del chef

• Nunca laves el arroz; perderías el preciado almidón necesario para lograr esa textura ligada tan característica del risotto.
• El caldo debe permanecer siempre en un ligero hervor durante todo el proceso para no romper el ritmo de cocción del grano.
• El ligado final o mantecatura debe realizarse siempre fuera del fuego para mantener la emulsión de la grasa y obtener un brillo sedoso.

Conservación

Disfrutar al momento. El risotto pierde su textura melosa al enfriarse y se vuelve demasiado compacto si se guarda en el refrigerador.