Risotto de Puerros

Un arroz cremoso que envuelve la cuchara, fusionado con el dulzor fundente de los puerros salteados en mantequilla. El parmesano aporta esa nota de umami que amalgama todo en una textura sedosa y aterciopelada.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 950
• Proteínas: 21 g
• Carbohidratos: 143 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( seco )
• 3 piece Puerro ( cortado en rodajas finas )
• 1 piece Cebolla amarilla ( finamente picada )
• 150 ml Vino blanco seco
• 60 g Mantequilla dulce ( fría y en dados )
• 60 g Parmesano ( rallado )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1.2 L Agua mineral ( caliente )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 320 g Arroz arborio ( sin lavar para preservar el almidón )
• 1.2 L Caldo de verduras ( mantenido caliente )

Instrucciones

1. Preparación de los puerros

   Corta los puerros en rodajas finas. En una sartén, deja que suden con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Deben quedar transparentes y tiernos, sin llegar a dorarse.

2. El nacarado del arroz

   Incorpora la cebolla picada y luego el arroz Arborio. Remueve hasta que los granos se vuelvan traslúcidos en los bordes con un punto blanco en el centro. El arroz debe 'cantar' al contacto con el calor de la sartén.

3. Desglasado

   Vierte el vino blanco seco. Deja que reduzca a fuego medio hasta que la acidez se haya evaporado por completo. El aroma a alcohol debe desaparecer, dejando paso únicamente a las notas frutales.

4. Incorporación gradual del caldo

   Añade el caldo de verduras cazo a cazo. Espera a que el arroz absorba todo el líquido antes de añadir más. Remueve constantemente para liberar el almidón que creará la untuosidad de la salsa.

5. Mantecatura

   Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría restante y el parmesano rallado. Mezcla enérgicamente para emulsionar la grasa. El risotto debe quedar 'all'onda', formando una onda fluida al mover el plato.

Consejos del chef

• La mantequilla final debe estar muy fría para crear un choque térmico que facilite una emulsión perfecta.
• Nunca laves el arroz para risotto, ya que perderías el almidón esencial para lograr su característica textura cremosa.
• El arroz está listo cuando se siente flexible pero el centro todavía ofrece una ligera resistencia al mordisco (al dente).

Conservación

El risotto no recalienta bien porque pierde su cremosidad característica. Se recomienda consumir de inmediato. Si sobra, es la base ideal para preparar unos deliciosos arancini (bolitas de arroz fritas).