Risotto de Mariscos

Granos de arroz perlados y cremosos, ligados con mantequilla fresca y los jugos salinos de los mariscos. El calamar y los langostinos se sellan rápidamente para mantener su firmeza, mientras que el vino blanco aporta la acidez esencial para equilibrar la riqueza del plato.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 753
• Proteínas: 47 g
• Hidratos: 74 g
• Grasas: 28 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( variedad Arborio o Carnaroli )
• 12 ud. Gamba ( pelados )
• 500 g Mejillón común ( limpios )
• 300 g Calamar ( en anillas )
• 1 ud. Cebolla ( picada finamente )
• 2 ud. Ajo ( picado )
• 150 ml Vino blanco seco
• 50 g Mantequilla dulce ( fría, en cubos )
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 0.5 ud. Perejil liso ( picado fresco )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1.2 L Caldo de pescado ( siempre caliente )

Instrucciones

1. Preparación de los mariscos

   Limpia bien los mejillones. Corta el calamar en anillas uniformes. Pela los langostinos o camarones, dejando las colas intactas. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sella los mariscos a fuego alto durante 2 minutos. Deben quedar opacos pero tiernos. Retira y reserva.

2. Sofrito de los aromáticos

   Pica la cebolla en brunoise fina y lamina el ajo. En una cazuela de fondo grueso, pocha la cebolla con aceite de oliva sin que llegue a dorarse; debe quedar traslúcida y suave.

3. Nacarado del arroz

   Incorpora el arroz a la cazuela con la cebolla. Remueve constantemente durante 2 minutos para nacarar el grano, hasta que los bordes estén traslúcidos y bien impregnados de aceite. Desglasa con el vino blanco y reduce hasta que se evapore por completo.

4. Adición gradual del caldo

   Añade el caldo de pescado cazo a cazo. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de verter el siguiente. Remueve con frecuencia para que el grano suelte su almidón, creando esa textura cremosa característica. El proceso durará unos 18 minutos.

5. Mantecado y acabado

   Cuando el arroz esté al dente, incorpora los mariscos y los mejillones. Apaga el fuego. Realiza el mantecado añadiendo cubos de mantequilla fría y perejil fresco picado. El risotto debe quedar 'all'onda', formando una onda fluida al agitar la cazuela.

Consejos del chef

• Nunca laves el arroz; perderías el almidón necesario para lograr esa textura melosa tan deseada.
• El caldo debe mantenerse siempre en un hervor suave para no romper la cadena de cocción del arroz.
• La mantequilla para el mantecado debe estar muy fría para crear una emulsión perfecta con el resto del caldo.

Conservación

El risotto no admite bien el almacenamiento, ya que pierde su cremosidad al enfriarse. Se recomienda consumir inmediatamente.