Risotto de guisantes tiernos

Preparación

Un arroz increíblemente cremoso que envuelve la cuchara, salpicado de guisantes dulces y crujientes. El contraste entre el mantecado sedoso y la frescura del vegetal es simplemente irresistible.

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   Pica finamente la cebolla en brunoise. Calienta el caldo de verduras en un cazo aparte; es fundamental que se mantenga a fuego lento, rozando el hervor, durante todo el proceso.

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   En una sartén amplia o sauté, sofríe la cebolla con aceite de oliva hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Incorpora el arroz arborio y remueve constantemente hasta que los bordes del grano se vuelvan traslúcidos y empiecen a chasquear.

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   Vierte el vino blanco seco de una vez. Deja que reduzca a fuego medio hasta que se absorba por completo. El aroma punzante del alcohol debe evaporarse, dejando paso únicamente a la fragancia del vino.

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   Añade el caldo caliente cazo a cazo, poco a poco. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir el siguiente. Remueve sin parar para ayudar a que el grano suelte su almidón, creando esa melosidad natural.

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   A mitad de la cocción (tras unos 10 minutos), incorpora los guisantes. Se cocinarán suavemente con el calor del arroz, manteniendo su color verde vibrante y una textura firme al morder.

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   Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla bien fría y el parmesano rallado. Mezcla con energía para emulsionar las grasas. El risotto debe quedar 'all'onda', formando una onda fluida y sedosa al mover la sartén.