Risotto de guisantes tiernos

Un arroz increíblemente cremoso que envuelve la cuchara, salpicado de guisantes dulces y crujientes. El contraste entre el mantecado sedoso y la frescura del vegetal es simplemente irresistible.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 909
• Proteínas: 22 g
• Carbohidratos: 144 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( en seco )
• 250 g Guisantes ( desgranados )
• 1 piece Cebolla ( picada finamente )
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 L Agua mineral ( caliente )
• 40 g Mantequilla dulce ( muy fría, en cubos )
• 60 g Parmesano ( recién rallado )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 320 g Arroz arborio ( sin lavar para conservar el almidón )
• 1 L Caldo de verduras ( mantenido al calor )

Instrucciones

1. Preparación de la base

   Pica finamente la cebolla en brunoise. Calienta el caldo de verduras en un cazo aparte; es fundamental que se mantenga a fuego lento, rozando el hervor, durante todo el proceso.

2. Nacarado del arroz

   En una sartén amplia o sauté, sofríe la cebolla con aceite de oliva hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Incorpora el arroz arborio y remueve constantemente hasta que los bordes del grano se vuelvan traslúcidos y empiecen a chasquear.

3. Desglasado

   Vierte el vino blanco seco de una vez. Deja que reduzca a fuego medio hasta que se absorba por completo. El aroma punzante del alcohol debe evaporarse, dejando paso únicamente a la fragancia del vino.

4. Incorporación del caldo

   Añade el caldo caliente cazo a cazo, poco a poco. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir el siguiente. Remueve sin parar para ayudar a que el grano suelte su almidón, creando esa melosidad natural.

5. Punto de los guisantes

   A mitad de la cocción (tras unos 10 minutos), incorpora los guisantes. Se cocinarán suavemente con el calor del arroz, manteniendo su color verde vibrante y una textura firme al morder.

6. El Mantecare

   Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla bien fría y el parmesano rallado. Mezcla con energía para emulsionar las grasas. El risotto debe quedar 'all'onda', formando una onda fluida y sedosa al mover la sartén.

Consejos del chef

• Jamás laves el arroz para risotto: el almidón superficial es el secreto para conseguir esa textura ligada y cremosa.
• La mantequilla para el mantecado final debe estar helada; el choque térmico es clave para una emulsión perfecta y brillante.

Conservación

El risotto no admite esperas ni recalentados, ya que pierde su textura y se apelmaza. Debe servirse y disfrutarse inmediatamente.