Risotto de Espárragos Verdes

Un arroz cremoso que envuelve la cuchara, salpicado con puntas de espárragos crujientes. Déjate seducir por el aroma del parmesano recién rallado y la mantequilla con toques de nuez que amalgaman todo con un acabado brillante.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 892
• Proteínas: 22 g
• Carbohidratos: 140 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( arroz para risotto tipo Arborio )
• 500 g Espárrago verde ( limpios y cortados )
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 1 piece Chalota ( finamente picada )
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 L Agua mineral ( caliente )
• 40 g Mantequilla con sal ( fría y en cubos )
• 60 g Parmesano ( recién rallado )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 1 L Caldo de verduras ( mantenido a fuego lento )
• 320 g Arroz arborio ( sin lavar para conservar el almidón )

Instrucciones

1. Preparación de los espárragos

   Corta las puntas de los espárragos verdes a unos 4 cm. Rebana el resto de los tallos en rodajas finas. Escalda las puntas durante 3 minutos en agua hirviendo con sal para que queden firmes al dente.

2. Sofreír los aromáticos

   En una sartén o sauté, calienta el aceite de oliva. Rehoga la cebolla y la chalota finamente picadas sin que lleguen a dorarse; deben quedar traslúcidas y tiernas.

3. El nacarado del arroz

   Añade el arroz Arborio. Remueve con energía hasta que los granos estén nacarados, es decir, traslúcidos en los bordes y opacos en el centro, bien sellados por la grasa.

4. Desglasar y mojar el arroz

   Desglasa con el vino blanco seco. Una vez evaporado el alcohol, incorpora el caldo de verduras caliente cazo a cazo. Espera a que el líquido se absorba antes de añadir más. Agrega las rodajas de los tallos a mitad de la cocción.

5. El mantecado final

   Cuando el arroz esté tierno pero aún firme al mordisco, apaga el fuego. Añade la mantequilla con sal bien fría y el parmesano. Mezcla con vigor para crear una emulsión cremosa. Incorpora las puntas de espárrago al final.

Consejos del chef

• Nunca laves el arroz para un risotto: necesitas todo su almidón para lograr esa textura ligada y melosa tan característica.
• El líquido de cocción debe estar siempre a punto de ebullición para no romper el ritmo de cocción del grano y que suelte el almidón uniformemente.
• La 'mantecatura' o mantecado se realiza siempre fuera del fuego para no sobrecocer el queso y mantener la emulsión de la mantequilla intacta.

Conservación

El risotto no espera: debe disfrutarse al momento. Al enfriarse, el almidón se asienta, el grano sigue absorbiendo humedad y pierde toda su delicada cremosidad.