Risotto de Champiñones de París

Una textura cremosa y ligada que envuelve la cuchara, salpicada por champiñones salteados que aportan mordida. El arroz mantiene su corazón firme bajo un acabado suave y aterciopelado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 855
• Proteínas: 21 g
• Carbohidratos: 139 g
• Grasas: 22 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( crudo )
• 400 g Champiñón ( laminados )
• 1 piece Cebolla ( picada finamente )
• 1 piece Ajo ( picado )
• 100 ml Vino blanco seco
• 60 g Mantequilla dulce ( fría, en dados )
• 60 g Parmesano ( rallado )
• 1.2 L Agua mineral ( hirviendo )
• 1 tbsp Perejil liso opcional ( picado )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 320 g Arroz arborio ( sin lavar para conservar el almidón )
• 1.2 L Caldo de verduras ( caliente )

Instrucciones

1. Dorado de los champiñones

   Calienta una nuez de mantequilla. Cuando deje de chisporrotear, añade los champiñones laminados. Deja que suelten su agua y se doren hasta que estén firmes y con buen color. Retira y reserva.

2. El nácar del arroz

   Sofríe la cebolla picada finamente en mantequilla sin que llegue a tomar color. Incorpora el arroz arborio. Remueve hasta que los bordes de los granos se vuelvan traslúcidos, como una perla. Este es el secreto para que el grano se mantenga entero durante la cocción.

3. Desglasado y cocción lenta

   Vierte el vino blanco y deja que reduzca casi por completo. Añade el caldo de verduras caliente cazo a cazo. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir el siguiente. Remueve con frecuencia para que el grano suelte su almidón.

4. La mantecatura

   Fuera del fuego, cuando el arroz esté tierno pero aún firme en el centro, añade el resto de la mantequilla fría y el parmesano. Bate con energía para crear una emulsión cremosa y sedosa.

Consejos del chef

• Nunca utilices caldo o agua fría; el choque térmico rompería el grano de arroz.
• El risotto no espera a nadie: sírvelo de inmediato, de lo contrario el arroz seguirá absorbiendo la salsa y quedará pesado.

Conservación

Se conserva 24 horas en el frigorífico. Para recalentar, añade un chorrito de agua o caldo para recuperar la fluidez de la salsa.