Risotto al Nero di Seppia

Un arroz de un negro azabache, brillante y cremoso, donde cada grano mantiene su integridad. La sepia aporta una textura tierna, realzada por la profunda salinidad de su tinta y el toque fresco del perejil.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 491
• Proteínas: 24 g
• Carbohidratos: 57 g
• Grasas: 17 g

Ingredientes

• 280 g Arroz blanco ( variedad Arborio o Carnaroli )
• 300 g Sepia ( limpia y cortada en tiras )
• 100 ml Vino blanco seco ( para desglasar )
• 2 piece Chalota ( finamente picada )
• 1 piece Ajo ( picado )
• 30 g Mantequilla dulce ( fría, en cubos )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra ( para cocinar )
• 1 piece Perejil liso ( picado )
• 8 g Tinta de sepia
• 1 L Fumet de pescado ( caliente )

Instrucciones

1. Preparación de la sepia

   Limpia la sepia. Corta el cuerpo en tiras finas y los tentáculos en trozos pequeños. Seca muy bien la carne con un paño limpio para asegurar un dorado perfecto durante la cocción.

2. Sofrito de aromáticos y sepia

   Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela. Rehoga la chalota y el ajo picados sin que lleguen a dorarse. Añade la sepia y saltéala rápidamente hasta que se vuelva opaca y firme.

3. El nácar del arroz

   Incorpora el arroz a la sartén. Remueve constantemente hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos y el arroz esté caliente al tacto. Es vital que el grano absorba bien la materia grasa.

4. Cocción y color

   Desglasa con el vino blanco seco y deja que se evapore por completo. Añade la tinta de sepia y comienza a incorporar el caldo de pescado caliente, cazo a cazo, removiendo con paciencia para que el arroz suelte su almidón.

5. El toque final: la mantecatura

   Cuando el arroz esté al dente, retira del fuego. Incorpora la mantequilla fría y el perejil picado. Mezcla con energía para crear una emulsión cremosa. El arroz debe quedar 'all'onda', fluido como una ola.

Consejos del chef

• El secreto está en el caldo: debe estar siempre hirviendo a fuego lento para no interrumpir la cocción del arroz.
• La mantecatura se hace siempre fuera del fuego para lograr una emulsión perfecta sin que la grasa se separe.
• Si el risotto queda demasiado espeso, aligéralo con un último cazo de caldo justo antes de servir.

Conservación

El risotto no espera a nadie; debe comerse de inmediato. Si te sobra algo, aprovéchalo al día siguiente para preparar unos deliciosos arancini.