Risotto al Azafrán

Un arroz cremoso ligado por una emulsión sedosa de mantequilla y queso, que presume un color dorado intenso y vibrante. Cada grano mantiene su firmeza en el centro, envuelto en una textura melosa que acaricia el plato.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 566
• Proteínas: 14 g
• Hidratos: 68 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( variedad Arborio o Carnaroli )
• 1 pizca Azafrán ( en hebras )
• 1 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 100 ml Vino blanco seco ( de buena calidad )
• 1 L Agua mineral ( mantener en ebullición )
• 60 g Mantequilla dulce ( cortada en cubos bien fríos )
• 50 g Parmesano ( recién rallado )
• 2 cda. Aceite de oliva virgen extra ( para el sofrito )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 L Caldo de ave ( bien caliente )

Instrucciones

1. Infusión de azafrán

   Calienta el caldo de pollo en un cazo. Toma un cucharón del líquido caliente y añade las hebras de azafrán. Deja infusionar hasta que el líquido adquiera un tono naranja brillante y desprenda todo su aroma.

2. Sofrito de la cebolla

   En una cacerola o sauté, funde una parte de la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Incorpora la cebolla finamente picada y deja que se poche hasta estar traslúcida, sin que llegue a dorarse.

3. Nacarado del arroz

   Vierte el arroz en la cacerola. Remueve constantemente hasta que los granos brillen y se vuelvan ligeramente transparentes en los bordes. El grano debe estar caliente al tacto para asegurar un sellado óptimo.

4. Desglasado con vino blanco

   Añade el vino blanco seco. Deja que reduzca a fuego medio hasta que el alcohol se haya evaporado por completo. El aroma debe ser vinoso y sugerente, sin rastro de acidez punzante.

5. Incorporación del caldo

   Añade el caldo caliente cazo a cazo, esperando a que el líquido se absorba antes de añadir el siguiente. Remueve de forma constante para que el grano suelte su almidón. A mitad de cocción, vierte la infusión de azafrán.

6. Mantecado final

   Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría restante y el parmesano rallado. Mezcla con energía para crear una emulsión cremosa y sedosa. Rectifica el punto de sal y pimienta al gusto.

Consejos del chef

• Nunca laves el arroz antes de cocinarlo; perderías el almidón fundamental para lograr la cremosidad característica del risotto.
• La mantequilla para el mantecado final debe estar muy fría; el choque térmico es el secreto para conseguir una emulsión brillante y perfecta.
• El arroz está en su punto cuando se siente suave por fuera pero ofrece una ligera resistencia al morderlo, el auténtico punto al dente.

Conservación

El risotto no admite bien el recalentado, ya que pierde su textura melosa y elegancia. Se recomienda consumir inmediatamente.