Risotto a la Milanesa

Un arroz cremoso ligado con parmesano y mantequilla, donde cada grano mantiene su firmeza al morder. Su tono amarillo dorado y el profundo aroma a azafrán son el sello de un clásico perfectamente ejecutado.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 605
• Proteínas: 15 g
• Carbohidratos: 72 g
• Grasas: 28 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( Variedad Arborio o Carnaroli )
• 1 piece Cebolla ( finamente picada )
• 100 ml Vino blanco seco
• 60 g Mantequilla dulce ( muy fría )
• 80 g Parmesano ( finamente rallado )
• 1 pinch Azafrán ( en hebras )
• 1000 ml Caldo de res ( siempre caliente )
• 40 g Tuétano de buey ( picada finamente )

Instrucciones

1. Sofreír la cebolla

   Pica finamente la cebolla. En una cazuela, funde la mitad de la mantequilla junto con el tuétano. Pocha la cebolla a fuego lento sin que llegue a dorarse, hasta que esté tierna y traslúcida.

2. Nacarar el arroz

   Incorpora el arroz. Remueve con energía con una espátula para que cada grano quede bien envuelto en la grasa. El arroz estará nacarado cuando se vea brillante y ligeramente transparente en los bordes.

3. Desglasar con vino blanco

   Vierte el vino blanco seco. Deja que reduzca a fuego medio hasta que se evapore por completo. El aroma a alcohol debe desaparecer, dejando solo la sutil acidez de la fruta.

4. Hidratación gradual

   Añade el caldo de carne caliente, cucharón a cucharón. Remueve constantemente para liberar el almidón. Espera a que el líquido se absorba antes de añadir más; el arroz debe estar siempre semi-sumergido.

5. Infundir el azafrán

   A mitad de la cocción, añade las hebras de azafrán previamente diluidas en un poco de caldo. El arroz debe teñirse de un color amarillo vibrante y uniforme.

6. Mantecar con mantequilla y parmesano

   Cuando el arroz esté cocido pero aún firme en el centro (al dente), apaga el fuego. Añade el resto de la mantequilla fría y el parmesano rallado. Mezcla enérgicamente para crear una emulsión cremosa y sedosa.

Consejos del chef

• Nunca laves el arroz; perderías el almidón necesario para lograr esa textura cremosa tan característica.
• El caldo debe mantenerse a fuego lento durante todo el proceso para evitar un choque térmico que rompa el grano.
• La mantecatura final se realiza siempre fuera del fuego para evitar que el queso se separe y la grasa se vuelva aceitosa.

Conservación

Consumir de inmediato. El arroz sigue absorbiendo humedad y pierde su textura ideal a medida que se enfría.