Risotto a la Milanesa

Preparación

Un arroz cremoso ligado con parmesano y mantequilla, donde cada grano mantiene su firmeza al morder. Su tono amarillo dorado y el profundo aroma a azafrán son el sello de un clásico perfectamente ejecutado.

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   Pica finamente la cebolla. En una cazuela, funde la mitad de la mantequilla junto con el tuétano. Pocha la cebolla a fuego lento sin que llegue a dorarse, hasta que esté tierna y traslúcida.

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   Incorpora el arroz. Remueve con energía con una espátula para que cada grano quede bien envuelto en la grasa. El arroz estará nacarado cuando se vea brillante y ligeramente transparente en los bordes.

3. 3

   Vierte el vino blanco seco. Deja que reduzca a fuego medio hasta que se evapore por completo. El aroma a alcohol debe desaparecer, dejando solo la sutil acidez de la fruta.

4. 4

   Añade el caldo de carne caliente, cucharón a cucharón. Remueve constantemente para liberar el almidón. Espera a que el líquido se absorba antes de añadir más; el arroz debe estar siempre semi-sumergido.

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   A mitad de la cocción, añade las hebras de azafrán previamente diluidas en un poco de caldo. El arroz debe teñirse de un color amarillo vibrante y uniforme.

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   Cuando el arroz esté cocido pero aún firme en el centro (al dente), apaga el fuego. Añade el resto de la mantequilla fría y el parmesano rallado. Mezcla enérgicamente para crear una emulsión cremosa y sedosa.