Risotto a la Milanesa
Ingredientes
- 320 gArroz blanco (Variedad Arborio o Carnaroli)
- 1 pizcaAzafrán (en hebras)
- 1 ud.Cebolla amarilla (picada muy finamente en brunoise)
- 100 mlVino blanco seco
- 60 gMantequilla dulce (muy fría, cortada en cubos)
- 80 gParmesano (recién rallado)
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 1,2 LCaldo de res (caliente)
Preparación
Un arroz de un dorado vibrante, con una textura melosa y granos perfectamente definidos. El aroma intenso del azafrán se funde con el toque umami del parmesano en un plato profundo y reconfortante.
- 1
Coloca las hebras de azafrán en un vaso pequeño con dos cucharadas de caldo caliente. Deja que infusionen para que liberen todo su color y aroma.
- 2
En una cazuela, derrite una parte de la mantequilla. Añade la cebolla picada muy finamente y rehógala hasta que esté translúcida, sin que llegue a dorarse.
- 3
Incorpora el arroz a la cebolla. Remueve constantemente hasta que los granos brillen y se vuelvan ligeramente transparentes en los bordes. Deberías oír cómo el arroz chisporrotea.
- 4
Vierte el vino blanco seco. Deja que reduzca a fuego vivo hasta que se evapore por completo; el olor a alcohol debe desaparecer, dejando solo su sutil acidez.
- 5
Añade el caldo cucharón a cucharón, esperando a que el líquido se absorba antes de añadir más. Remueve con frecuencia para que el grano suelte su almidón. A mitad de la cocción, vierte la infusión de azafrán.
- 6
Retira del fuego cuando el arroz esté al dente. Añade la mantequilla fría restante y el parmesano rallado. Remueve con energía para crear una emulsión cremosa. El risotto debe formar una 'ola' al agitar la cazuela.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- La mantequilla para el final debe estar helada: el choque térmico es el secreto para lograr esa textura sedosa sin necesidad de usar nata.
- Nunca laves el arroz antes de cocinarlo, o perderás el almidón fundamental para conseguir la cremosidad del plato.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se recomienda disfrutarlo al momento. Si sobra, puedes recalentarlo con un chorrito de caldo para recuperar su soltura o transformarlo en unos crujientes arancini.
