Risotto a la Milanesa

Un arroz de un dorado vibrante, con una textura melosa y granos perfectamente definidos. El aroma intenso del azafrán se funde con el toque umami del parmesano en un plato profundo y reconfortante.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 530
• Proteínas: 14 g
• Carbohidratos: 72 g
• Grasas: 20 g

Ingredientes

• 320 g Arroz blanco ( Variedad Arborio o Carnaroli )
• 1 pinch Azafrán ( en hebras )
• 1 piece Cebolla amarilla ( picada muy finamente en brunoise )
• 100 ml Vino blanco seco
• 60 g Mantequilla dulce ( muy fría, cortada en cubos )
• 80 g Parmesano ( recién rallado )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 1.2 L Caldo de res ( caliente )

Instrucciones

1. Infusión de azafrán

   Coloca las hebras de azafrán en un vaso pequeño con dos cucharadas de caldo caliente. Deja que infusionen para que liberen todo su color y aroma.

2. Sofrito de la cebolla

   En una cazuela, derrite una parte de la mantequilla. Añade la cebolla picada muy finamente y rehógala hasta que esté translúcida, sin que llegue a dorarse.

3. Nacarado del arroz

   Incorpora el arroz a la cebolla. Remueve constantemente hasta que los granos brillen y se vuelvan ligeramente transparentes en los bordes. Deberías oír cómo el arroz chisporrotea.

4. Desglasado con vino blanco

   Vierte el vino blanco seco. Deja que reduzca a fuego vivo hasta que se evapore por completo; el olor a alcohol debe desaparecer, dejando solo su sutil acidez.

5. Adición gradual del caldo

   Añade el caldo cucharón a cucharón, esperando a que el líquido se absorba antes de añadir más. Remueve con frecuencia para que el grano suelte su almidón. A mitad de la cocción, vierte la infusión de azafrán.

6. La mantecatura

   Retira del fuego cuando el arroz esté al dente. Añade la mantequilla fría restante y el parmesano rallado. Remueve con energía para crear una emulsión cremosa. El risotto debe formar una 'ola' al agitar la cazuela.

Consejos del chef

• La mantequilla para el final debe estar helada: el choque térmico es el secreto para lograr esa textura sedosa sin necesidad de usar nata.
• Nunca laves el arroz antes de cocinarlo, o perderás el almidón fundamental para conseguir la cremosidad del plato.

Conservación

Se recomienda disfrutarlo al momento. Si sobra, puedes recalentarlo con un chorrito de caldo para recuperar su soltura o transformarlo en unos crujientes arancini.