Rinderroulade: Rollitos de Ternera Alemanes

Láminas de ternera tan tiernas que se deshacen con solo tocarlas con el tenedor, rellenas de panceta ahumada y el toque vibrante de los pepinillos. Todo bañado en una salsa oscura y aterciopelada que es puro confort tras una cocción lenta y mimada.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 967
• Proteínas: 59 g
• Carbohidratos: 14 g
• Grasas: 77 g

Ingredientes

• 800 g Llana de ternera ( cortado en 4 escalopes grandes y muy finos )
• 400 g Panceta curada ( en lonchas finas )
• 4 tbsp Mostaza ( fuerte (tipo Dijon) )
• 4 piece Pepinillo agridulce ( enteros )
• 2 piece Cebolla amarilla ( en juliana o rodajas )
• 2 piece Zanahoria ( cortada en cubitos )
• 1 piece Apio ( picado )
• 250 ml Vino tinto
• 1 tbsp Harina de trigo
• 30 g Mantequilla con sal
• 2 tbsp Aceite de colza
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 500 ml Caldo de res

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Extiende los filetes de ternera sobre la superficie de trabajo. Unta la cara superior de cada uno con una buena cucharada de mostaza. Salpimenta ligeramente, teniendo en cuenta que el relleno ya aportará un punto de sal importante.

2. Relleno y atado

   Coloca dos lonchas de panceta, un poco de cebolla y un pepinillo entero sobre cada filete. Dobla los bordes laterales hacia adentro para que no se escape el relleno y enrolla con firmeza. Asegura cada rollo con hilo de cocina para que mantengan su forma.

3. Sellado y desglasado

   En una olla de hierro fundido, calienta aceite y una nuez de mantequilla. Sella los rollos por todos sus lados hasta que adquieran un color tostado profundo. Retíralos y, en la misma grasa, sofríe la zanahoria y el apio. Espolvorea un poco de harina, remueve y desglasa con el vino tinto, raspando bien el fondo para rescatar todos los jugos caramelizados.

4. Chup-chup a fuego lento

   Devuelve la carne a la olla y vierte el caldo de carne hasta que cubra los rollitos a media altura. Tapa y cocina a fuego muy lento. Sabrás que están listos cuando la carne se sienta extremadamente tierna, casi como mantequilla, al pincharla.

5. El toque final de la salsa

   Saca los rollitos y reserva. Pasa el jugo de cocción por un colador chino si prefieres una salsa fina, o déjala con los vegetales. Reduce a fuego vivo hasta que la salsa nape la cuchara. Para un acabado profesional y brillante, añade el resto de la mantequilla fría y liga la salsa con unas varillas.

Consejos del chef

• Ojo con la sal en el interior; recuerda que tanto la panceta como los pepinillos ya son bastante sabrosos.
• No tengas prisa al sellar la carne: ese dorado intenso es el secreto del color caoba y el sabor profundo de la salsa.
• Si al final la salsa te queda muy ligera, retira la carne y deja que reduzca a borbotones fuertes hasta que espese.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético. De hecho, recalentado suavemente al día siguiente está incluso más rico.