Ragú a la Boloñesa

Una salsa densa y aterciopelada donde la carne se deshace tras horas de cocción a fuego lento. La grasa se asoma sutilmente en la superficie y la salsa envuelve la cuchara a la perfección, la señal definitiva de una reducción lenta y magistral.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 526
• Proteínas: 31 g
• Carbohidratos: 10 g
• Grasas: 36 g

Ingredientes

• 300 g Carne de ternera picada (15% grasa) ( fresca )
• 200 g Cerdo picado ( fresca )
• 1 piece Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 1 piece Zanahoria ( picada finamente )
• 1 piece Apio ( picado finamente )
• 100 ml Vino tinto
• 400 g Tomate redondo ( pelados y triturados )
• 100 ml Leche entera
• 2 tbsp Mantequilla dulce
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Nuez moscada opcional
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 1 tbsp Concentrado de tomate
• 200 ml Caldo de res

Instrucciones

1. Preparación de la base

   Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en una brunoise muy fina y uniforme. Es crucial que los trozos sean minúsculos para que se fundan completamente durante la cocción.

2. Pochado del sofrito

   En una cazuela, calienta el aceite de oliva con la mantequilla. Pocha las verduras a fuego suave hasta que estén transparentes y desprendan todo su dulzor.

3. Dorado de las carnes

   Incorpora la carne picada de ternera y de cerdo. Sube el fuego para que la carne se dore bien; debe agarrarse un poquito al fondo para caramelizar y potenciar el sabor, pero con cuidado de no quemarla.

4. Desglasado y combinación

   Desglasa con el vino tinto, rascando con ganas el fondo de la cazuela. Cuando el alcohol se haya evaporado, añade el tomate triturado, el concentrado y el caldo. Lleva a un hervor suave.

5. El secreto del chup-chup

   Tapa parcialmente y deja cocinar a fuego mínimo durante al menos 2 horas y media. La salsa debe espesarse y adquirir un tono oscuro y profundo. Al final, vierte la leche para amalgamar los sabores y aportar una cremosidad irresistible.

Consejos del chef

• La paciencia es el ingrediente principal: sabrás que está listo cuando veas que la grasa comienza a separarse sutilmente de la salsa.
• Añadir leche al final no solo equilibra la acidez del tomate, sino que deja la carne increíblemente tierna.
• No te saltes el picado fino; las verduras no deben notarse al comer, deben ser parte de la textura de la salsa.

Conservación

Se mantiene de maravilla hasta 3 días en la nevera; de hecho, el sabor gana intensidad al día siguiente. Congela perfectamente en recipientes herméticos.