Ragout de Ciervo

Trozos tiernos de venado que se deshacen con solo tocarlos con el tenedor, bañados en una salsa oscura, densa y brillante. Un aroma profundo a vino reducido y notas de bosque otoñal inundará tu cocina.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 515
• Proteínas: 49 g
• Hidratos: 22 g
• Grasas: 15 g

Ingredientes

• 800 g Carne de ciervo ( cortada en dados de 3 cm )
• 50 g Mantequilla con sal
• 2 ud. Cebolla ( picada finamente )
• 2 ud. Zanahoria ( cortada en cubitos )
• 100 g Apio nabo ( cortado en cubitos )
• 30 g Harina de trigo
• 500 ml Vino tinto
• 1 ud. Bouquet garni
• 2 ud. Clavo de olor
• 5 ud. Pimienta negra en grano ( machacada )
• 2 cda. Jalea de grosella roja
• 1 pizca Sal marina gris
• 5 ud. Bayas de enebro ( ligeramente machacadas )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una olla de hierro fundido, calienta la mantequilla con sal hasta que adquiera un tono avellana (beurre noisette). Sella los dados de ciervo por tandas para lograr una costra dorada y uniforme por todos lados. Retira y reserva.

2. Pochado de verduras y enharinado

   En la misma grasa, añade la cebolla, la zanahoria y el apionabo. Reahoga durante 5 minutos sin que lleguen a quemarse. Espolvorea la harina de trigo (técnica del singer) y remueve bien para que se tueste durante un minuto y pierda el sabor a crudo.

3. Desglasado y cocción a fuego lento

   Devuelve la carne a la olla. Desglasa con el vino tinto, raspando el fondo con una cuchara de madera para liberar los jugos caramelizados. Incorpora el bouquet garni, los clavos, la pimienta negra y las bayas de enebro. Tapa y cocina a fuego muy lento; la salsa apenas debe burbujear.

4. Ligado final de la salsa

   Retira las hierbas y especias. Añade la jalea de grosellas rojas para aportar brillo y un sutil toque de acidez. La salsa debe quedar con cuerpo, de modo que nape el dorso de una cuchara suavemente.

Consejos del chef

• No apresures la cocción: el colágeno del venado debe fundirse lentamente para que la carne quede increíblemente melosa.
• Si al final la salsa está muy líquida, retira la carne y redúcela a fuego vivo sin tapa hasta lograr la consistencia deseada.
• Acompáñalo con Spätzle o col lombarda braseada para mantenerte fiel a la tradición centroeuropea.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico. De hecho, el sabor se intensifica y mejora al recalentarlo suavemente al día siguiente.