Ragout de Ciervo
Ingredientes
- 800 gCarne de ciervo (cortada en dados de 3 cm)
- 50 gMantequilla con sal
- 2 ud.Cebolla (picada finamente)
- 2 ud.Zanahoria (cortada en cubitos)
- 100 gApio nabo (cortado en cubitos)
- 30 gHarina de trigo
- 500 mlVino tinto
- 1 ud.Bouquet garni
- 2 ud.Clavo de olor
- 5 ud.Pimienta negra en grano (machacada)
- 2 cda.Jalea de grosella roja
- 1 pizcaSal marina gris
- 5 ud.Bayas de enebro (ligeramente machacadas)
Preparación
Trozos tiernos de venado que se deshacen con solo tocarlos con el tenedor, bañados en una salsa oscura, densa y brillante. Un aroma profundo a vino reducido y notas de bosque otoñal inundará tu cocina.
- 1
En una olla de hierro fundido, calienta la mantequilla con sal hasta que adquiera un tono avellana (beurre noisette). Sella los dados de ciervo por tandas para lograr una costra dorada y uniforme por todos lados. Retira y reserva.
- 2
En la misma grasa, añade la cebolla, la zanahoria y el apionabo. Reahoga durante 5 minutos sin que lleguen a quemarse. Espolvorea la harina de trigo (técnica del singer) y remueve bien para que se tueste durante un minuto y pierda el sabor a crudo.
- 3
Devuelve la carne a la olla. Desglasa con el vino tinto, raspando el fondo con una cuchara de madera para liberar los jugos caramelizados. Incorpora el bouquet garni, los clavos, la pimienta negra y las bayas de enebro. Tapa y cocina a fuego muy lento; la salsa apenas debe burbujear.
- 4
Retira las hierbas y especias. Añade la jalea de grosellas rojas para aportar brillo y un sutil toque de acidez. La salsa debe quedar con cuerpo, de modo que nape el dorso de una cuchara suavemente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No apresures la cocción: el colágeno del venado debe fundirse lentamente para que la carne quede increíblemente melosa.
- Si al final la salsa está muy líquida, retira la carne y redúcela a fuego vivo sin tapa hasta lograr la consistencia deseada.
- Acompáñalo con Spätzle o col lombarda braseada para mantenerte fiel a la tradición centroeuropea.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico. De hecho, el sabor se intensifica y mejora al recalentarlo suavemente al día siguiente.
