Rabo de Toro Tradicional

Una carne que se deshace al primer contacto, bañada en una salsa oscura, densa y brillante. El aroma a vino tinto reducido y laurel anticipa un guiso con carácter y jugos profundamente concentrados.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1115
• Proteínas: 74 g
• Hidratos: 18 g
• Grasas: 58 g

Ingredientes

• 1.5 kg Rabo de toro ( cortado en rodajas )
• 50 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 50 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 ud. Cebolla amarilla ( finamente picada )
• 3 ud. Zanahoria ( en rodajas )
• 4 ud. Ajo ( picado )
• 750 ml Vino tinto ( con cuerpo )
• 1 ud. Tomillo ( una rama )
• 2 ud. Hoja de laurel
• 2 ud. Clavo de olor
• 2 pizca Flor de sal
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 500 ml Caldo de ternera ( líquido )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   Salpimentar los trozos de rabo. Pasarlos por harina y sacudirlos para eliminar cualquier exceso. En una olla con aceite de oliva bien caliente, dorar cada pieza por todos sus lados hasta que se forme una costra tostada uniforme.

2. Sofrito de los aromáticos

   Retirar la carne y reservar. En la misma grasa, añadir la cebolla picada y la zanahoria en rodajas. Raspar el fondo de la olla con una espátula para recuperar los jugos caramelizados. Incorporar el ajo picado cuando la cebolla esté transparente.

3. Desglasado y ebullición

   Devolver la carne a la olla y verter el vino tinto. Llevar a ebullición para que el alcohol se evapore por completo. Incorporar el tomillo, el laurel y los clavos de olor.

4. Cocción a fuego lento

   Añadir el fondo de ternera hasta cubrir la carne. Tapar y cocinar a fuego muy suave; la salsa apenas debe burbujear. Tras unas 3 horas, la carne debe estar extremadamente tierna y desprenderse fácilmente del hueso.

5. Punto final de la salsa

   Retirar con cuidado los trozos de rabo. Colar la salsa o reducirla a fuego fuerte si está demasiado líquida. Debe quedar con una textura almibarada que napa perfectamente el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• Prepara este guiso el día anterior; el reposo hace que los sabores se asienten y la salsa gane una textura mucho más rica y brillante al recalentar.
• No te saltes el paso de enharinar la carne; es lo que aporta esa sedosidad final a la salsa sin necesidad de añadir grasas extra.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera dentro de su propia salsa. Es un plato que congela de maravilla.