Queso Queijo da Serra

Preparación

Una corteza flexible que resguarda un corazón increíblemente cremoso, casi fundido. Su aroma es intenso, con notas de leche de oveja y heno, equilibrado por el sutil amargor del cardo.

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   Vierte la leche de oveja en una olla grande. Caliéntala suavemente hasta que alcance los 30°C. La leche debe sentirse apenas tibia al tacto, nunca caliente, para proteger los fermentos naturales.

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   Machaca en un mortero las flores secas de cardo con la sal marina gris. Añade un poco de agua tibia para extraer las enzimas y filtra este jugo oscuro a través de una tela fina o gasa.

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   Incorpora el extracto de cardo a la leche tibia. Remueve brevemente y deja reposar sin mover la olla entre 40 y 60 minutos. La leche se transformará en una cuajada limpia y de textura gelatinosa.

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   Corta la cuajada con delicadeza. Pásala a moldes perforados cubiertos con muselina. Prensa manualmente para expulsar el suero hasta que la pasta esté firme pero mantenga su humedad esencial.

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   Tras la maduración, corta la parte superior del queso como si fuera una tapa. El centro debe estar fluido para bañar generosamente el pan artesano. Sirve siempre a temperatura ambiente.