Queso Queijo da Serra

Una corteza flexible que resguarda un corazón increíblemente cremoso, casi fundido. Su aroma es intenso, con notas de leche de oveja y heno, equilibrado por el sutil amargor del cardo.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 905
• Proteínas: 49 g
• Carbohidratos: 47 g
• Grasas: 59 g

Ingredientes

• 3.3 L Leche de oveja entera ( fresca y entera )
• 23.3 g Sal marina gris ( fina )
• 0.7 piece Barra de tradición francesa ( en rebanadas gruesas )
• 13.3 g Flor de cardo seca ( seca )

Instrucciones

1. Atemperar la leche

   Vierte la leche de oveja en una olla grande. Caliéntala suavemente hasta que alcance los 30°C. La leche debe sentirse apenas tibia al tacto, nunca caliente, para proteger los fermentos naturales.

2. Preparación del cuajo natural

   Machaca en un mortero las flores secas de cardo con la sal marina gris. Añade un poco de agua tibia para extraer las enzimas y filtra este jugo oscuro a través de una tela fina o gasa.

3. Coagulación y cuajado

   Incorpora el extracto de cardo a la leche tibia. Remueve brevemente y deja reposar sin mover la olla entre 40 y 60 minutos. La leche se transformará en una cuajada limpia y de textura gelatinosa.

4. Moldeado y prensado

   Corta la cuajada con delicadeza. Pásala a moldes perforados cubiertos con muselina. Prensa manualmente para expulsar el suero hasta que la pasta esté firme pero mantenga su humedad esencial.

5. Degustación a la cuchara

   Tras la maduración, corta la parte superior del queso como si fuera una tapa. El centro debe estar fluido para bañar generosamente el pan artesano. Sirve siempre a temperatura ambiente.

Consejos del chef

• La temperatura de la leche es crucial: a 30°C exactos, la acción del cardo es óptima.
• No prenses la cuajada con demasiada fuerza; buscamos conservar esa humedad que garantiza la cremosidad final.
• Saca el queso de la nevera al menos 2 horas antes de consumirlo para que recupere toda su fluidez y matices.

Conservación

Consérvalo en la nevera envuelto en un paño ligeramente húmedo, pero consúmelo pronto una vez abierto.