Pulpo a la Lagareiro

Tentáculos de pulpo tiernos de carne nacarada, asados en un mar de aceite de oliva y ajos dorados. Las patatas nuevas, chafadas con un golpe, absorben todos los jugos en un plato rústico y lleno de carácter.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 70 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 944
• Proteínas: 44 g
• Hidratos: 41 g
• Grasas: 67 g

Ingredientes

• 1200 g Pulpo ( limpio )
• 800 g Patata nueva ( enteras y con piel )
• 8 ud. Ajo ( laminado )
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 ud. Cebolla ( pelada )
• 3 ud. Laurel
• 12 ud. Oliva negra opcional ( enteras )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra en grano ( recién molida )
• 1 ud. Perejil ( picado )

Instrucciones

1. Cocción del pulpo

   En una olla grande con agua sin sal, sumerge el pulpo junto con la cebolla entera y las hojas de laurel. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna: la punta de un cuchillo debe deslizarse en la parte más gruesa sin ofrecer resistencia.

2. Preparación de las patatas

   Lava las patatas y consérvalas con su piel. Rebózalas en sal gorda y hornéalas en una bandeja a 200°C. Deben quedar tiernas por dentro y con la piel ligeramente arrugada.

3. El 'murro' o golpe

   Retira las patatas del horno. Con una cuchara o la palma de la mano, presiónalas ligeramente para que estallen sin llegar a deshacerlas. Es vital que se abran para que puedan empaparse bien del aceite.

4. Montaje del plato

   En una fuente de barro amplia, coloca el pulpo en el centro rodeado por las patatas. Reparte generosamente las láminas de ajo y las aceitunas negras por encima. Báñalo todo con abundante aceite de oliva virgen extra.

5. Asado final

   Hornea de nuevo durante 15 minutos hasta que el ajo esté dorado y crujiente, y el aceite burbujee. Termina el plato con perejil fresco picado y un toque de pimienta negra recién molida.

Consejos del chef

• Nunca añadas sal al agua de cocción del pulpo; el animal libera su propia agua de mar, que es suficiente para sazonarlo a la perfección.
• Congela el pulpo fresco durante 24 horas antes de cocinarlo: el frío rompe las fibras musculares y garantiza una textura increíblemente tierna.

Conservación

Se conserva hasta 48 horas en la nevera. Recaliéntalo suavemente en una sartén con su propio aceite para que las patatas recuperen su toque crujiente.