Pozole Rojo de Cerdo

Un caldo color ladrillo donde la carne se deshace con el simple roce del tenedor. El crujido de los rábanos frescos y la acidez del limón cortan la untuosidad del cerdo para lograr un equilibrio vibrante.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 893
• Proteínas: 36 g
• Hidratos: 33 g
• Grasas: 67 g

Ingredientes

• 533.3 g Paleta de cerdo ( en cubos grandes )
• 266.7 g Panceta de cerdo ( en trozos )
• 1.3 ud. Cebolla ( una mitad entera, la otra finamente picada )
• 2.7 ud. Ajo ( dientes enteros pelados )
• 2 ud. Chile ( sin semillas y en rodajas )
• 0.7 cda. Pimentón ahumado
• 0.7 cda. Orégano
• 6.7 ud. Rábano ( en láminas muy finas )
• 133.3 g Col blanca ( finamente rallada )
• 1.3 ud. Lima ( en cuartos o cuñas )
• 1.3 cda. Aceite de girasol
• 0.7 cda. Sal marina gris
• 533.3 g Maíz nixtamalizado ( enjuagado y escurrido )
• 4 ud. Chile guajillo ( limpios y sin semillas )

Instrucciones

1. Blanquear y cocer la carne

   Coloca la espaldilla y la panceta de cerdo en una olla grande con agua fría. Lleva a ebullición y retira con una espumadera las impurezas grises que floten en la superficie hasta que el caldo esté limpio. Añade una cebolla partida por la mitad y los dientes de ajo enteros.

2. Preparar la base de chiles

   Mientras la carne se cocina a fuego lento, saltea los chiles guajillo sin semillas, los chiles frescos laminados y el pimentón ahumado en un poco de aceite. Cuando el aroma sea intenso y tostado, lícualos con un poco de caldo hasta obtener una pasta tersa. Pásala por un colador fino para eliminar restos de pieles.

3. Dar color y cocer el maíz

   Vierte la salsa de chile filtrada en la olla. Agrega el orégano seco y el maíz pozolero (nixtamalizado). El caldo debe teñirse de un rojo profundo. Cocina a fuego bajo hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda sola y el maíz esté suave y haya florecido.

4. Preparar las guarniciones frescas

   Corta la col finamente en tiras delgadas, lamina los rábanos de forma casi translúcida y corta los limones en cuñas. Pica finamente el resto de la cebolla.

Consejos del chef

• Añade la sal únicamente al final: el caldo se reduce y los sabores se concentran naturalmente.
• Si usas maíz de lata, enjuágalo muy bien bajo el grifo antes de añadirlo 30 minutos antes de terminar la cocción.
• La carne está en su punto perfecto cuando se deshebra sin resistencia al presionarla con una cuchara.

Conservación

Se conserva hasta por 3 días en el refrigerador. El caldo estará aún mejor al día siguiente, una vez que las especias hayan infusionado por completo.