Pozole Rojo de Cerdo
Ingredientes
- 533,3 gPaleta de cerdo (en cubos grandes)
- 266,7 gPanceta de cerdo (en trozos)
- 1,3 ud.Cebolla (una mitad entera, la otra finamente picada)
- 2,7 ud.Ajo (dientes enteros pelados)
- 2 ud.Chile (sin semillas y en rodajas)
- 0,7 cda.Pimentón ahumado
- 0,7 cda.Orégano
- 6,7 ud.Rábano (en láminas muy finas)
- 133,3 gCol blanca (finamente rallada)
- 1,3 ud.Lima (en cuartos o cuñas)
- 1,3 cda.Aceite de girasol
- 0,7 cda.Sal marina gris
- 533,3 gMaíz nixtamalizado (enjuagado y escurrido)
- 4 ud.Chile guajillo (limpios y sin semillas)
Preparación
Un caldo color ladrillo donde la carne se deshace con el simple roce del tenedor. El crujido de los rábanos frescos y la acidez del limón cortan la untuosidad del cerdo para lograr un equilibrio vibrante.
- 1
Coloca la espaldilla y la panceta de cerdo en una olla grande con agua fría. Lleva a ebullición y retira con una espumadera las impurezas grises que floten en la superficie hasta que el caldo esté limpio. Añade una cebolla partida por la mitad y los dientes de ajo enteros.
- 2
Mientras la carne se cocina a fuego lento, saltea los chiles guajillo sin semillas, los chiles frescos laminados y el pimentón ahumado en un poco de aceite. Cuando el aroma sea intenso y tostado, lícualos con un poco de caldo hasta obtener una pasta tersa. Pásala por un colador fino para eliminar restos de pieles.
- 3
Vierte la salsa de chile filtrada en la olla. Agrega el orégano seco y el maíz pozolero (nixtamalizado). El caldo debe teñirse de un rojo profundo. Cocina a fuego bajo hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda sola y el maíz esté suave y haya florecido.
- 4
Corta la col finamente en tiras delgadas, lamina los rábanos de forma casi translúcida y corta los limones en cuñas. Pica finamente el resto de la cebolla.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Añade la sal únicamente al final: el caldo se reduce y los sabores se concentran naturalmente.
- Si usas maíz de lata, enjuágalo muy bien bajo el grifo antes de añadirlo 30 minutos antes de terminar la cocción.
- La carne está en su punto perfecto cuando se deshebra sin resistencia al presionarla con una cuchara.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva hasta por 3 días en el refrigerador. El caldo estará aún mejor al día siguiente, una vez que las especias hayan infusionado por completo.
