Porchetta tradicional al horno

Preparación

Una piel que cruje como el cristal, revelando una carne increíblemente tierna e impregnada de hierbas aromáticas. El aroma a hinojo tostado y ajo confitado inunda el ambiente con cada corte.

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   Coloca la panceta de cerdo con la piel hacia abajo. Realiza cortes en forma de rombo en la carne sin llegar a perforar la piel. Dala vuelta y pincha toda la superficie del cuero con una punta fina para facilitar que la grasa drene y la piel se infle.

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   En una sartén seca, tuesta las semillas de hinojo y los granos de pimienta negra hasta que desprendan su aroma. Machácalos ligeramente en un mortero junto con la sal marina gris y la pimienta de Espelette.

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   Pica finamente el ajo, el romero y el tomillo. Frota generosamente la carne con la mezcla de especias, las hierbas frescas, la ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva. La pieza debe quedar completamente cubierta por los aromáticos.

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   Enrolla la panceta apretándola con fuerza hasta formar un cilindro uniforme. Átala firmemente cada 2 cm con hilo de carnicero. La porchetta debe sentirse compacta y firme al tacto.

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   Coloca la pieza sobre una rejilla dentro de una bandeja de horno. Hornea a 150°C. Vierte el vino blanco en el fondo de la bandeja. Cocina hasta que la temperatura interna alcance los 70°C, bañando la carne regularmente con sus propios jugos.

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   Sube la temperatura del horno a 230°C. Deja que la piel se dore y burbujee hasta que esté uniformemente crujiente. Al golpearla con la punta de un cuchillo, debe sonar hueca.