Pollo en pepitoria
Ingredientes
- 1 ud.Contramuslo de pollo (troceado)
- 1 ud.Cebolla (cortada en juliana fina)
- 2 ud.Ajo (picado)
- 50 gAlmendra con piel (tostadas)
- 2 ud.Huevo duro (solo las yemas)
- 150 mlVino blanco seco
- 20 gHarina de trigo
- 30 gBarra de tradición francesa (frito o tostado)
- 4 cda.Aceite de oliva virgen extra
- 1 pizcaAzafrán
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 pizcaPimienta negra molida
- 500 mlCaldo de ave
Preparación
Tiernos trozos de pollo que se desprenden del hueso, envueltos en una salsa aterciopelada de almendras y azafrán. Una textura densa y suave, con un vibrante tono dorado que le aportan las yemas de huevo.
- 1
En una cazuela con aceite de oliva, dora los trozos de pollo por todos sus flancos. La piel debe quedar bien tostada y crujiente. Retira y reserva.
- 2
En el mismo aceite, sofríe la cebolla en juliana y el ajo hasta que estén transparentes. Espolvorea la harina y remueve durante un minuto para cocinar el almidón y evitar el sabor a crudo.
- 3
Tuesta las almendras y el pan en una sartén. Tritúralos en un mortero junto con las yemas de huevo duro y las hebras de azafrán hasta obtener una pasta densa y homogénea.
- 4
Devuelve el pollo a la cazuela. Desglasa con el vino blanco seco, raspando bien el fondo para soltar los jugos caramelizados. Cubre con el caldo de pollo, tapa y cocina a fuego lento.
- 5
Incorpora la majada de almendras a la salsa y mezcla con suavidad. Deja que reduzca unos minutos sin que llegue a hervir a borbotones, hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No dejes que la salsa hierva con fuerza una vez añadidas las yemas, ya que la emulsión podría cortarse.
- Si no tienes mortero, puedes usar una batidora para la majada, pero procura dejarle algo de textura.
- El secreto es dorar muy bien el pollo al inicio; esos jugos tostados son los que dan profundidad y color a la salsa.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Recalienta suavemente a fuego muy bajo con un chorrito de agua si notas que la salsa ha espesado demasiado.
