Pollo en Pepitoria

Tiernos trozos de pollo que se desprenden del hueso, envueltos en una salsa aterciopelada de almendras y azafrán. Una textura densa y suave, con un vibrante tono dorado que le aportan las yemas de huevo.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1012
• Proteínas: 77 g
• Carbohidratos: 13 g
• Grasas: 62 g

Ingredientes

• 1 piece Contramuslo de pollo ( troceado )
• 1 piece Cebolla ( cortada en juliana fina )
• 2 piece Ajo ( picado )
• 50 g Almendra con piel ( tostadas )
• 2 piece Huevo duro ( solo las yemas )
• 150 ml Vino blanco seco
• 20 g Harina de trigo
• 30 g Barra de tradición francesa ( frito o tostado )
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Azafrán
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 500 ml Caldo de ave

Instrucciones

1. Sellar el pollo

   En una cazuela con aceite de oliva, dora los trozos de pollo por todos sus flancos. La piel debe quedar bien tostada y crujiente. Retira y reserva.

2. Sofreír los aromáticos

   En el mismo aceite, sofríe la cebolla en juliana y el ajo hasta que estén transparentes. Espolvorea la harina y remueve durante un minuto para cocinar el almidón y evitar el sabor a crudo.

3. Preparar la majada

   Tuesta las almendras y el pan en una sartén. Tritúralos en un mortero junto con las yemas de huevo duro y las hebras de azafrán hasta obtener una pasta densa y homogénea.

4. Desglasar y cocinar a fuego lento

   Devuelve el pollo a la cazuela. Desglasa con el vino blanco seco, raspando bien el fondo para soltar los jugos caramelizados. Cubre con el caldo de pollo, tapa y cocina a fuego lento.

5. Ligar la salsa

   Incorpora la majada de almendras a la salsa y mezcla con suavidad. Deja que reduzca unos minutos sin que llegue a hervir a borbotones, hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• No dejes que la salsa hierva con fuerza una vez añadidas las yemas, ya que la emulsión podría cortarse.
• Si no tienes mortero, puedes usar una batidora para la majada, pero procura dejarle algo de textura.
• El secreto es dorar muy bien el pollo al inicio; esos jugos tostados son los que dan profundidad y color a la salsa.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Recalienta suavemente a fuego muy bajo con un chorrito de agua si notas que la salsa ha espesado demasiado.