Plah Pao: Pescado tailandés a la sal a la brasa

Una lubina entera protegida por una gruesa costra de sal y asada lentamente sobre brasas de carbón. La carne se mantiene increíblemente jugosa, impregnada con los aromas del limoncillo y la galanga. La piel se desprende con facilidad, revelando unos lomos blancos, tiernos y con un sutil toque ahumado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 337
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 26 g
• Grasas: 5 g

Ingredientes

• 2 ud. Lubina ( entera, sin descamar, eviscerada )
• 800 g Sal marina gris ( para la costra )
• 60 g Harina de trigo ( aglutinante para la sal )
• 4 ud. Lemongrass ( machacada )
• 30 g Galanga ( en rodajas gruesas )
• 6 ud. Hojas de lima kaffir ( enteras )
• 4 ud. Ajo ( dientes pelados )
• 4 ud. Chile tailandés ( picado )
• 80 ml Zumo de lima ( recién exprimido )
• 40 ml Salsa de pescado
• 30 g Azúcar de palma ( rallado )
• 20 g Cilantro fresco opcional ( picada )

Instrucciones

1. Preparación de los aromáticos

   Machaca ligeramente el limoncillo y la galanga con el plano del cuchillo para que liberen sus aceites esenciales. Rellena la cavidad del pescado con estas hierbas y las hojas de lima kaffir. Es fundamental que el pescado conserve sus escamas.

2. Preparación del mortero de sal

   Mezcla la sal marina gris con la harina. Añade un chorrito de agua poco a poco hasta conseguir una textura similar a la de la arena húmeda, de modo que mantenga la forma al apretarla con la mano.

3. Encamisado del pescado

   Cubre todo el cuerpo del pescado con una capa gruesa de sal, desde la cabeza hasta la cola. Presiona con firmeza para asegurar que la costra quede bien adherida a la piel húmeda.

4. Asado a la brasa

   Coloca el pescado en la parrilla a fuego medio. Cocina sin tocarlo hasta que la costra esté endurecida y bien tostada. Dale la vuelta con sumo cuidado. Sabrás que está en su punto cuando la carne se vea nacarada y se separe fácilmente de la espina.

5. Salsa de acompañamiento

   Maja en un mortero el ajo y los chiles tailandeses. Mezcla con el zumo de lima, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Busca un equilibrio vibrante entre los sabores ácidos, salados y picantes.

Consejos del chef

• Nunca quites las escamas al pescado. Estas actúan como un escudo térmico natural y evitan que la carne absorba demasiada sal.
• Si no tienes una parrilla a mano, puedes usar el horno a 220°C, aunque se perderá el inconfundible aroma ahumado de las brasas.

Conservación

Consumir inmediatamente después de cocinar. Una vez que se rompe la costra, el pescado se enfría con rapidez y pierde su textura óptima.