Lammkeule: Pierna de Cordero Estofada

Un corte generoso con una carne tan tierna que se desprende sola del hueso, bañada en una salsa oscura, densa y brillante. El aroma del vino tinto reducido y las hierbas frescas inundará toda tu cocina.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 514
• Proteínas: 54 g
• Hidratos: 13 g
• Grasas: 20 g

Ingredientes

• 1 kg Pierna de cordero ( entera )
• 1.3 ud. Cebolla ( en rodajas )
• 2 ud. Zanahoria ( en rodajas )
• 0.7 ud. Apio ( picado )
• 2.7 ud. Ajo ( entero y sin pelar )
• 333.3 ml Vino tinto
• 33.3 g Mantequilla dulce
• 1.3 cda. Harina de trigo
• 1.3 ud. Tomillo ( en ramitas )
• 0.7 ud. Romero ( en ramitas )
• 1.3 ud. Laurel
• 0.7 pizca Sal marina gris
• 0.7 pizca Pimienta negra en grano
• 333.3 ml Caldo de ternera ( preparado o reconstituido )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una cocotte o cazuela grande, calienta la mantequilla. Dora la pierna por todos sus lados hasta que se forme una costra tostada uniforme y apetitosa. Retira la carne una vez esté bien sellada.

2. Rehogado de la guarnición

   En la misma grasa, incorpora la cebolla, las zanahorias y el apio picados. Sofríe a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y empiecen a tomar color. Añade los dientes de ajo enteros y sin pelar.

3. Enharinado y desglasado

   Espolvorea con harina y remueve bien para que se tueste ligeramente. Desglasa con el vino tinto, raspando con energía el fondo de la cazuela para recuperar todos los jugos caramelizados. Deja que el líquido reduzca a la mitad.

4. Cocción a fuego lento

   Vuelve a poner la carne en la olla y cubre con el fondo de ternera (o agua), el tomillo, el romero y el laurel. Tapa y cocina a fuego muy lento. La carne estará en su punto cuando se sienta tierna y suave al pincharla con la punta de un cuchillo.

Consejos del chef

• No tengas prisa al dorar el cordero; ese sellado intenso es el secreto para que la salsa tenga un color profundo y un sabor extraordinario.
• Si la salsa queda demasiado ligera al final, retira la carne y deja reducir el líquido a fuego vivo, sin tapa, hasta que tenga cuerpo y nappe el dorso de una cuchara.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. La salsa se espesará al enfriarse; para disfrutarlo de nuevo, recaliéntalo suavemente tapado con un chorrito de agua o caldo.