Pla Tod Nam Pla

Una piel ultra crujiente que estalla al primer contacto con el tenedor, revelando una carne jugosa y tierna en su interior. El alma de este plato es su salsa ámbar, reducida hasta lograr un glaseado meloso donde el salitre profundo se equilibra con el dulzor suave del azúcar de palma.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 463
• Proteínas: 50 g
• Carbohidratos: 42 g
• Grasas: 13 g

Ingredientes

• 2 piece Lubina ( entero, desescamado y eviscerado )
• 100 g Almidón de maíz ( para enharinar )
• 1000 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 6 tbsp Salsa de pescado
• 4 tbsp Azúcar de palma ( picado )
• 4 tbsp Agua mineral
• 8 piece Ajo ( finamente picado )
• 20 g Cilantro fresco ( hojas enteras )
• 2 piece Lima ( en gajos )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Seca el pescado a conciencia con papel de cocina; la piel debe estar totalmente seca para que quede bien crocante. Haz tres cortes diagonales profundos en cada lado, llegando hasta la espina. Espolvorea ligeramente con maicena y sacude cualquier exceso.

2. Fritura

   Calienta aceite de cacahuete en un wok o sartén amplia hasta alcanzar los 180°C. Desliza el pescado con cuidado. No lo toques hasta que los bordes estén bien dorados y firmes. Dale la vuelta con delicadeza. Estará listo cuando la piel esté rígida y haya tomado un color avellana intenso.

3. Reducción de la salsa

   En un cazo pequeño, calienta la salsa de pescado, el azúcar de palma y el agua mineral. Deja que hierva hasta que la mezcla espese y cubra el dorso de una cuchara. La salsa debe quedar brillante, con una consistencia almibarada.

4. Acabado y presentación

   Pica el ajo muy fino y fríelo brevemente en un poco del aceite de fritura hasta que esté crujiente. Escurre el pescado sobre una rejilla, báñalo de inmediato con la salsa caliente y corona con el ajo frito y las hojas de cilantro fresco.

Consejos del chef

• Solo dale la vuelta al pescado una vez: moverlo demasiado romperá la piel y perderá su estética.
• El aceite debe estar bien caliente antes de añadir el pescado; de lo contrario, la carne absorberá demasiada grasa y quedará reblandecida.
• Escurre siempre el pescado sobre una rejilla metálica en lugar de papel absorbente para evitar que el vapor ablande la parte inferior.

Conservación

Debe consumirse de inmediato. El pescado frito pierde su textura crujiente rápidamente a medida que se enfría.