Pescado frito con salsa de pescado tailandesa

Preparación

Una piel ultra crujiente que estalla al primer contacto con el tenedor, revelando una carne jugosa y tierna en su interior. El alma de este plato es su salsa ámbar, reducida hasta lograr un glaseado meloso donde el salitre profundo se equilibra con el dulzor suave del azúcar de palma.

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   Seca el pescado a conciencia con papel de cocina; la piel debe estar totalmente seca para que quede bien crocante. Haz tres cortes diagonales profundos en cada lado, llegando hasta la espina. Espolvorea ligeramente con maicena y sacude cualquier exceso.

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   Calienta aceite de cacahuete en un wok o sartén amplia hasta alcanzar los 180°C. Desliza el pescado con cuidado. No lo toques hasta que los bordes estén bien dorados y firmes. Dale la vuelta con delicadeza. Estará listo cuando la piel esté rígida y haya tomado un color avellana intenso.

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   En un cazo pequeño, calienta la salsa de pescado, el azúcar de palma y el agua mineral. Deja que hierva hasta que la mezcla espese y cubra el dorso de una cuchara. La salsa debe quedar brillante, con una consistencia almibarada.

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   Pica el ajo muy fino y fríelo brevemente en un poco del aceite de fritura hasta que esté crujiente. Escurre el pescado sobre una rejilla, báñalo de inmediato con la salsa caliente y corona con el ajo frito y las hojas de cilantro fresco.