Pescado caramelizado en olla de barro (cá kho tộ)
Ingredientes
- 600 gCaldo de pescado (cortado en postas de 3 cm)
- 150 gPanceta curada (cortada en tiras finas)
- 4 cda.Salsa de pescado
- 3 cda.Azúcar blanco
- 2 ud.Chalota (laminada finamente)
- 2 ud.Ajo (picado)
- 1 cdta.Pimienta negra molida
- 2 ud.Chile tailandés (enteros)
- 2 ud.Cebolleta (picado en aros)
- 2 cda.Aceite de cacahuete
- 200 mlAgua mineral
- 600 gPez cabeza de serpiente (limpio y cortado en postas de 3 cm)
- 200 mlAgua de coco
Preparación
Postas de pescado laqueadas en un caramelo oscuro y sedoso, donde el picante de la pimienta negra se funde con la profundidad de la salsa de pescado. Una carne firme, cargada de umami, que se desprende en lascas suculentas.
- 1
Pica finamente las chalotas y el ajo. Corta la panceta de cerdo en tiras delgadas. Seca muy bien los trozos de pescado (cá lóc) con papel de cocina para evitar que suelten agua al sellarlos.
- 2
En una olla (preferiblemente de barro), calienta el azúcar con el aceite a fuego medio. Espera a que se funda y adquiera un color ámbar muy oscuro, casi como el del café. Cuando empiece a humear ligeramente, el caramelo estará en su punto.
- 3
Echa la panceta al caramelo para glasearla. Añade el ajo y las chalotas. Deja que chisporrotee hasta que los aromáticos estén transparentes y la grasa del cerdo empiece a fundirse.
- 4
Incorpora las postas de pescado. Vierte la salsa de pescado y el agua de coco. Añade los chiles enteros. Tapa y cocina a fuego muy bajo, dejando que el líquido burbujee suavemente.
- 5
Retira la tapa y sube el fuego. Deja que la salsa reduzca hasta que se vuelva almibarada y barnice el pescado como un esmalte brillante. Termina con abundante pimienta negra y el cebollino picado.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- El secreto está en el caramelo: debe ser muy oscuro, rozando el amargor, para equilibrar la potencia salina de la salsa de pescado.
- Evita remover el pescado durante la cocción para que las postas no se deshagan y se mantengan enteras y firmes.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva hasta 2 días en la nevera. Recaliéntalo a fuego muy lento con un chorrito de agua para aligerar la salsa caramelizada.
