Pescado caramelizado en olla de barro (Cá Kho Tộ)

Postas de pescado laqueadas en un caramelo oscuro y sedoso, donde el picante de la pimienta negra se funde con la profundidad de la salsa de pescado. Una carne firme, cargada de umami, que se desprende en lascas suculentas.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 40 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 703
• Proteínas: 28 g
• Hidratos: 51 g
• Grasas: 43 g

Ingredientes

• 600 g Caldo de pescado ( cortado en postas de 3 cm )
• 150 g Panceta curada ( cortada en tiras finas )
• 4 cda. Salsa de pescado
• 3 cda. Azúcar blanco
• 2 ud. Chalota ( laminada finamente )
• 2 ud. Ajo ( picado )
• 1 cdta. Pimienta negra molida
• 2 ud. Chile tailandés ( enteros )
• 2 ud. Cebolleta ( picado en aros )
• 2 cda. Aceite de cacahuete
• 200 ml Agua mineral
• 600 g Pez cabeza de serpiente ( limpio y cortado en postas de 3 cm )
• 200 ml Agua de coco

Instrucciones

1. Preparación de la base

   Pica finamente las chalotas y el ajo. Corta la panceta de cerdo en tiras delgadas. Seca muy bien los trozos de pescado (cá lóc) con papel de cocina para evitar que suelten agua al sellarlos.

2. Elaboración del caramelo

   En una olla (preferiblemente de barro), calienta el azúcar con el aceite a fuego medio. Espera a que se funda y adquiera un color ámbar muy oscuro, casi como el del café. Cuando empiece a humear ligeramente, el caramelo estará en su punto.

3. Sellado de la panceta y aromáticos

   Echa la panceta al caramelo para glasearla. Añade el ajo y las chalotas. Deja que chisporrotee hasta que los aromáticos estén transparentes y la grasa del cerdo empiece a fundirse.

4. Cocción a fuego lento

   Incorpora las postas de pescado. Vierte la salsa de pescado y el agua de coco. Añade los chiles enteros. Tapa y cocina a fuego muy bajo, dejando que el líquido burbujee suavemente.

5. Reducción final y laqueado

   Retira la tapa y sube el fuego. Deja que la salsa reduzca hasta que se vuelva almibarada y barnice el pescado como un esmalte brillante. Termina con abundante pimienta negra y el cebollino picado.

Consejos del chef

• El secreto está en el caramelo: debe ser muy oscuro, rozando el amargor, para equilibrar la potencia salina de la salsa de pescado.
• Evita remover el pescado durante la cocción para que las postas no se deshagan y se mantengan enteras y firmes.

Conservación

Se conserva hasta 2 días en la nevera. Recaliéntalo a fuego muy lento con un chorrito de agua para aligerar la salsa caramelizada.