Pescadillas a la Espalda

Lomos de merluza de carne nacarada abiertos en libro, coronados con un sofrito de ajos dorados y el toque vibrante de la guindilla. La acidez del vinagre desglasa los jugos de la sartén creando una salsa brillante e intensa.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 308
• Proteínas: 36 g
• Carbohidratos: 1 g
• Grasas: 18 g

Ingredientes

• 800 g Merluza ( limpia y abierta en libro )
• 4 piece Ajo ( laminado )
• 1 piece Chile ( cortado en aros )
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 tbsp Vinagre de vino tinto
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 piece Perejil ( picado finamente )

Instrucciones

1. Preparación de la pescadilla

   Abrir la pescadilla por el vientre a lo largo sin llegar a separar los lomos. Retirar la espina central con cuidado para que el pescado quede totalmente plano, abierto en libro.

2. Marcado del pescado

   Calentar una sartén amplia con un hilo de aceite. Colocar el pescado primero con la piel hacia abajo hasta que esté firme y crujiente. Dar la vuelta con delicadeza y cocinar 2 minutos por el lado de la carne hasta que esté en su punto nacarado.

3. Sofrito de ajos y guindilla

   En una sartén pequeña, calentar el resto del aceite de oliva. Dorar los ajos laminados junto con la guindilla en aros. En cuanto el ajo esté dorado y crujiente, retirar inmediatamente del fuego.

4. Desglasado y aliño final

   Verter el vinagre en la sartén de los ajos para desglasar el fondo e inmediatamente volcar esta mezcla hirviendo sobre la carne del pescado. Terminar espolvoreando perejil fresco picado.

Consejos del chef

• El ajo debe quedar con un tono rubio dorado; si se tuesta de más, amargará y arruinará el delicado sabor del pescado.
• El choque térmico entre el vinagre frío y el aceite hirviendo es la clave para que la salsa emulsione y brille.

Conservación

Consumir inmediatamente. El pescado pierde su textura nacarada y su jugosidad característica al recalentarse.