Peixinhos da Horta

Judías verdes envueltas en un rebozado fino y extra crujiente. El exterior debe quedar dorado y seco al tacto, protegiendo un interior vegetal vibrante y tierno.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 363
• Proteínas: 9 g
• Carbohidratos: 35 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 400 g Judía verde ( despuntas y limpias )
• 150 g Harina de trigo ( tamizada )
• 2 piece Huevo ( enteros )
• 150 ml Agua mineral ( con gas y muy fría )
• 750 ml Aceite de girasol ( para freír )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 1 piece Limón opcional ( en gajos para servir )

Instrucciones

1. Blanquear las verduras

   Sumerge las judías en agua hirviendo con sal durante 3 minutos; deben quedar firmes. Pásalas de inmediato a un bol con agua y hielo para fijar la clorofila y cortar la cocción. Sécalas a conciencia: la humedad es la enemiga número uno del crujiente.

2. Preparar la masa de rebozado

   En un bol, mezcla la harina con los huevos y la sal. Vierte el agua con gas bien fría en un hilo constante mientras bates con las varillas. La masa debe quedar lisa y cubrir la cuchara como una crema fluida, sin un solo grumo.

3. Calentar el aceite

   Calienta el aceite de girasol en una sartén profunda. Para comprobar la temperatura, deja caer una gota de masa: debe subir a la superficie al instante, burbujeando con fuerza sin dorarse de inmediato.

4. Freír las judías

   Baña las judías una a una en la mezcla, escúrrelas ligeramente y suéltalas en el aceite caliente. No amontones demasiadas piezas a la vez para mantener la temperatura constante. Dales la vuelta cuando el rebozado esté dorado y rígido.

5. Escurrir y sazonar

   Retira las judías con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente. Espolvorea con sal marina mientras aún estén ardiendo para que los cristales se adhieran perfectamente a la costra.

Consejos del chef

• El agua debe estar helada para provocar un choque térmico con el aceite caliente; este es el gran secreto para que el rebozado no absorba grasa.
• No batas la masa en exceso una vez añadida el agua para evitar que se desarrolle el gluten y la costra pierda su ligereza.

Conservación

Consumir de inmediato. Los fritos pierden su textura crujiente y su magia a medida que se enfrían.