Judías verdes rebozadas a la portuguesa

Preparación

Judías verdes envueltas en un rebozado fino y extra crujiente. El exterior debe quedar dorado y seco al tacto, protegiendo un interior vegetal vibrante y tierno.

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   Sumerge las judías en agua hirviendo con sal durante 3 minutos; deben quedar firmes. Pásalas de inmediato a un bol con agua y hielo para fijar la clorofila y cortar la cocción. Sécalas a conciencia: la humedad es la enemiga número uno del crujiente.

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   En un bol, mezcla la harina con los huevos y la sal. Vierte el agua con gas bien fría en un hilo constante mientras bates con las varillas. La masa debe quedar lisa y cubrir la cuchara como una crema fluida, sin un solo grumo.

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   Calienta el aceite de girasol en una sartén profunda. Para comprobar la temperatura, deja caer una gota de masa: debe subir a la superficie al instante, burbujeando con fuerza sin dorarse de inmediato.

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   Baña las judías una a una en la mezcla, escúrrelas ligeramente y suéltalas en el aceite caliente. No amontones demasiadas piezas a la vez para mantener la temperatura constante. Dales la vuelta cuando el rebozado esté dorado y rígido.

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   Retira las judías con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente. Espolvorea con sal marina mientras aún estén ardiendo para que los cristales se adhieran perfectamente a la costra.