Peixe à Brás

Delicadas lascas de bacalao envueltas en una sedosa crema de huevo y patatas paja ultra crujientes. Un equilibrio magistral entre el toque salino del mar y el dulzor de la cebolla confitada.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 869
• Proteínas: 92 g
• Carbohidratos: 33 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 500 g Bacalao salado ( desalado y desmigado )
• 600 g Patata ( cortadas en paja )
• 6 piece Huevo ( batidos )
• 2 piece Cebolla ( en juliana fina )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 piece Perejil ( picado fresco )
• 12 piece Oliva negra ( enteras )
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación del bacalao

   Tras desalar el bacalao durante 24 horas, sumérgelo en agua a fuego lento. En cuanto la carne se separe fácilmente al tacto, escúrrelo bien. Retira la piel y las espinas, y desmígalo a mano en lascas naturales.

2. Corte de las patatas paja

   Pela las patatas y córtalas en bastoncitos muy finos, estilo paja. Lávalas con agua fría para eliminar el almidón y sécalas perfectamente con un paño limpio antes de freírlas en abundante aceite hasta que estén doradas y crujientes.

3. El sofrito base

   En una sartén amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla cortada en juliana fina y el ajo picado. Pocha a fuego suave sin que doren, hasta que la cebolla esté transparente y muy tierna.

4. Ensamblaje del plato

   Incorpora el bacalao desmigado al sofrito de cebolla. Reeloga bien para que el pescado se impregne del aroma del aceite. Añade las patatas paja recién fritas y mezcla con movimientos suaves para preservar su textura.

5. El cuajado con huevo

   Bate los huevos con un toque de pimienta y viértelos sobre la mezcla a fuego mínimo. Remueve constantemente: el huevo no debe cuajar por completo, sino formar una crema aterciopelada que lo ligue todo. Retira del fuego de inmediato.

Consejos del chef

• El gran secreto es retirar la sartén del fuego justo antes de que el huevo parezca cocinado; el calor residual terminará de darle esa textura melosa y profesional.
• No añadas sal hasta el último momento; incluso desalado, el bacalao suele aportar la potencia necesaria al conjunto.

Conservación

Debe degustarse al momento para disfrutar del contraste entre la cremosidad del huevo y el crujiente de las patatas. No es apto para congelar.