Pato a la Naranja

Un pato tierno y jugoso con una piel dorada y crujiente. La salsa es brillante y sedosa, logrando un equilibrio perfecto entre la acidez del cítrico y la profundidad de un buen fondo reducido.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 582
• Proteínas: 58 g
• Hidratos: 33 g
• Grasas: 20 g

Ingredientes

• 1.2 kg Jamón de pato ( troceado )
• 3 ud. Naranja ( en gajos o supremas )
• 250 ml Zumo de naranja
• 50 g Azúcar blanco
• 50 ml Vinagre de vino tinto
• 1 ud. Cebolla ( picada finamente )
• 2 ud. Tomillo ( ramas frescas )
• 30 g Mantequilla dulce ( fría, en dados )
• 2 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 200 ml Caldo de pato

Instrucciones

1. Preparación del pato

   Realiza unos cortes en la piel del pato formando un patrón de rombos con la punta de un cuchillo, con cuidado de no llegar a la carne. Salpimenta generosamente por todos lados, preferiblemente con sal gris de mar.

2. Dorado y desgrasado

   Comienza la cocción en una sartén fría, con la piel hacia abajo. Deja que la grasa se funda a fuego medio hasta que la piel esté bien crujiente y de un color ámbar intenso. Retira el exceso de grasa y sella el lado de la carne durante 2 minutos.

3. La gastrique

   En un cazo pequeño, funde el azúcar blanco hasta obtener un caramelo rubio. Desglasa inmediatamente con el vinagre de vino tinto. Hierve hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto por completo.

4. Reducción de la salsa

   Vierte el zumo de naranja y el fondo de pato sobre la gastrique. Añade la cebolla y el tomillo. Reduce a fuego vivo hasta que la salsa espese, tome una consistencia de jarabe y nape el dorso de una cuchara.

5. Acabado y montaje

   Vuelve a introducir el pato en la salsa para terminar la cocción. En el último momento, fuera del fuego, añade la mantequilla fría y bate enérgicamente para emulsionar la salsa, dándole su brillo final característico.

Consejos del chef

• No tires la grasa de pato: cuélala y guárdala en la nevera; es el secreto mejor guardado para asar unas patatas espectaculares.
• El secreto está en la gastrique: si el caramelo queda demasiado oscuro, la salsa amargará. Busca un tono avellana equilibrado.

Conservación

Se conserva hasta 48 horas en la nevera. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo para evitar que la salsa se corte.