Patitas de Pollo Picantes

Una piel rugosa y esponjosa que se deshace en la boca, revelando una carne melosa y sumamente tierna. El glaseado oscuro y brillante desprende un aroma embriagador a anís estrellado y chile.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1052
• Proteínas: 46 g
• Carbohidratos: 23 g
• Grasas: 80 g

Ingredientes

• 50 ml Vino de arroz ( para el escaldado )
• 1000 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 100 ml Salsa de soja ( líquida )
• 30 g Azúcar moreno ( granulado )
• 4 piece Ajo ( machacado )
• 3 piece Chile tailandés ( en rodajas )
• 2 piece Anís estrellado ( entero )
• 1 piece Canela en rama ( en rama )
• 500 ml Agua mineral ( para el estofado )
• 1 tbsp Vinagre de arroz ( para equilibrar la acidez )
• 1 kg Patas de pollo ( limpias y sin uñas )
• 40 g Jengibre fresco ( en rodajas )

Instrucciones

1. Escaldado y limpieza

   Recorta las uñas de las patitas con una tijera. Colócalas en una olla con agua fría, vino de arroz y rodajas de jengibre. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos para eliminar impurezas; después, escúrrelas y sécalas a conciencia con papel de cocina.

2. Fritura y choque térmico

   Fríe las patitas en aceite de cacahuete bien caliente hasta que la piel esté dorada y burbujeante. Retíralas de inmediato y sumérgelas en un bol grande con agua helada durante 2 horas. Este contraste es lo que hace que la piel se infle y adquiera su característica textura rugosa.

3. Estofado y glaseado

   En una cacerola, combina la salsa de soja, el azúcar moreno, el ajo machacado, los chiles, el anís estrellado y la canela. Añade las patitas y cubre con agua mineral. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa se reduzca, espesándose hasta que nape la cuchara.

Consejos del chef

• El secreto absoluto es el choque térmico: pasa las patitas directamente del aceite hirviendo al agua con hielo para lograr esa textura rizada y única.
• Asegúrate de secar las patitas a la perfección antes de freírlas; de lo contrario, el aceite saltará violentamente al entrar en contacto con la humedad.

Conservación

Se conservan perfectamente hasta 3 días en la nevera dentro de su salsa. Con el reposo, la gelatina se asienta y los sabores se vuelven aún más intensos.