Paté de Pato

Una textura cremosa que envuelve el paladar, coronada por una fina capa de grasa dorada. El intenso aroma a pato se realza con un toque de pimentón ahumado y una reducción de vino.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 414
• Proteínas: 14 g
• Carbohidratos: 5 g
• Grasas: 34 g

Ingredientes

• 200 g Filete de pato ( cortado en dados pequeños )
• 133.3 g Foie gras de pato ( troceado )
• 66.7 g Grasa de pato ( a temperatura ambiente )
• 0.7 piece Cebolla ( picada finamente )
• 0.7 piece Ajo ( picado )
• 33.3 ml Vino blanco seco
• 0.7 tsp Sal marina gris
• 0.7 tsp Pimienta negra molida
• 0.7 pinch Pimienta de Jamaica
• 0.7 tsp Pimentón ahumado
• 20 ml Brandy de Jerez

Instrucciones

1. Sofreír los aromáticos

   En una sartén, funde 30 g de grasa de pato e incorpora la cebolla y el ajo. Deja que se pochen hasta que estén traslúcidos, con cuidado de que no lleguen a dorarse.

2. Sellar el pato

   Añade los dados de pato y los trozos de hígado. Sella a fuego vivo para que la carne coja color, pero asegúrate de que el hígado se mantenga tierno al tacto.

3. Reducir el líquido

   Vierte el vino blanco y el brandy. Deja reducir a fuego lento hasta que el líquido se evapore a la mitad y empape bien la carne. Desglasa el fondo de la sartén para recuperar todos los jugos.

4. Triturar y emulsionar

   Pasa la preparación a una batidora junto con el resto de la grasa, sal, pimienta, cuatro especias y el pimentón. Tritura hasta lograr una crema fina, brillante y homogénea.

5. Reposo en frío

   Vierte la mezcla en una terrina y alisa la superficie. Reserva en la nevera un mínimo de 6 horas para que la textura tome cuerpo y los sabores se asienten por completo.

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Consejos del chef

• Para un acabado profesional y extra sedoso, pasa la mezcla por un colador fino tras triturarla para eliminar cualquier impureza.
• Saca el paté del frigorífico 15 minutos antes de servir para que la grasa se atempere y despliegue todos sus aromas.

Conservación

Se conserva de 4 a 5 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Procura que una fina capa de grasa cubra siempre la superficie para evitar la oxidación.