Pâté de Hígado Vietnamita

Una textura suave y untuosa con un corazón rosado, que destaca por la profundidad de la salsa de pescado y el aroma de las cinco especias. El alma de un auténtico banh mi.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 355
• Proteínas: 19 g
• Carbohidratos: 9 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 200 g Hígado de cerdo ( limpio y troceado )
• 133.3 g Cerdo picado ( fresca )
• 66.7 g Panceta de cerdo ( finamente picada )
• 33.3 g Pan blanco ( sin corteza )
• 66.7 ml Leche entera
• 2 piece Ajo ( picado muy fino )
• 1.3 piece Chalota ( finamente picada )
• 1.3 tbsp Salsa de pescado
• 0.7 tsp Polvo de cinco especias
• 20 g Mantequilla dulce ( en punto pomada )
• 0.7 tsp Pimienta negra molida
• 0.7 tsp Azúcar blanco
• 0.7 tbsp Aceite de girasol

Instrucciones

1. Remojo del pan

   Trocea el pan blanco en un bol y vierte la leche entera por encima. Aplasta con un tenedor hasta obtener una pasta suave que servirá como aglutinante natural.

2. Preparación de las carnes

   Limpia bien el hígado de cerdo retirando nervios y partes duras. Córtalo en dados regulares. Repite el proceso con la panceta para obtener trozos de grasa limpios y uniformes.

3. Sofreír los aromáticos

   En una sartén con aceite de girasol, rehoga el ajo y las chalotas picadas. Deben quedar transparentes y tiernos, evitando que tomen color para no amargar la mezcla.

4. Triturar la mezcla

   En un procesador de alimentos, mezcla la carne picada, los hígados, la grasa, el pan remojado y el sofrito. Incorpora la salsa de pescado, azúcar, pimienta y cinco especias. Busca una textura fina pero con cuerpo.

5. Cocción al baño maría

   Vierte la mezcla en un molde engrasado con mantequilla. Colócalo en una bandeja con agua caliente y hornea a 160°C. El pâté estará listo cuando esté firme al tacto y la grasa asome por los bordes.

Consejos del chef

• No proceses la mezcla en exceso para evitar que se caliente, ya que esto podría hacer que la grasa se separe durante la cocción.
• Deja reposar el pâté en la nevera al menos 12 horas antes de servir; es fundamental para que los sabores se asienten y maduren.
• El secreto de un pâté excepcional es la limpieza minuciosa del hígado, asegurándote de retirar hasta el más pequeño de los nervios.

Conservación

Se conserva hasta 5 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Para mantenerlo perfecto, cubre la superficie con una fina capa de mantequilla fundida.