Pâté de Hígado (Leberpastete)

Una textura suave y sedosa que se desliza sin esfuerzo sobre el pan. El cálido perfume de la nuez moscada y la mejorana se funde con el aroma profundo y terroso de un buen hígado de cerdo de calidad.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 601
• Proteínas: 21 g
• Hidratos: 5 g
• Grasas: 54 g

Ingredientes

• 333.3 g Hígado de cerdo ( cortado en trozos )
• 166.7 g Tocino ( cortado en dados )
• 1.3 ud. Cebolla amarilla ( cortado en láminas finas )
• 33.3 g Mantequilla dulce
• 66.7 ml Nata
• 1.3 ud. Huevo
• 6.7 g Sal marina gris
• 1.3 g Pimienta negra molida
• 0.7 pizca Nuez moscada
• 0.7 cdta. Mejorana ( seca )
• 1.3 g Sal nitro
• 0.7 pizca Macis

Instrucciones

1. Pochar las cebollas

   Corta las cebollas amarillas en láminas finas. Deja que se fundan en mantequilla a fuego muy lento hasta que estén translúcidas y tiernas, evitando que tomen color.

2. Sellar el hígado y el tocino

   Corta el hígado de cerdo y el tocino en dados. Saltea rápidamente en la sartén junto con las cebollas. El hígado debe dorarse por fuera pero mantenerse rosado y tierno en su interior para conservar toda su cremosidad.

3. Triturar y emulsionar

   Tritura la mezcla con los huevos, la nata, la sal marina, la sal de nitrito, la pimienta, la nuez moscada, el macis y la mejorana. Bate hasta obtener una pasta fina, brillante y de textura homogénea.

4. Cocción al baño María

   Vierte la preparación en una terrina. Colócala en una bandeja con agua caliente y hornea a 150°C. El pâté estará listo cuando la hoja de un cuchillo salga caliente y la mezcla esté firme pero aún suave al tacto.

Consejos del chef

• No cocines demasiado el hígado en la sartén; si se vuelve gris, el pâté resultará granuloso en boca.
• Deja reposar la terrina en la nevera al menos 24 horas antes de catarla para que los sabores se estabilicen y ganen complejidad.
• Para un acabado profesional, vierte una fina capa de manteca de cerdo derretida sobre la superficie una vez que se haya enfriado.

Conservación

Se conserva perfectamente entre 4 y 5 días en el frigorífico, manteniendo la terrina bien tapada.