Paté de Foie Gras al Estilo Italiano

Un paté de textura sedosa donde la suntuosidad del hígado se funde en el paladar, realzada por el carácter de las anchoas y el aroma herbal de la salvia. El resultado es una textura untuosa con un final redondo y elegante gracias al Marsala.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 609
• Proteínas: 7 g
• Hidratos: 4 g
• Grasas: 62 g

Ingredientes

• 266.7 g Foie gras de pato ( desvenado y en cubos )
• 0.7 ud. Cebolla amarilla ( finamente picada )
• 2.7 ud. Anchoas ( filetes picados )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Mantequilla dulce ( fría, en trozos pequeños )
• 2.7 ud. Salvia ( hojas frescas )
• 1.3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 0.7 pizca Pimienta negra molida
• 0.7 cda. Alcaparras ( escurridas )

Instrucciones

1. Preparación del hígado

   Limpia de venas el foie gras a temperatura ambiente. Córtalo en cubos grandes y uniformes. Pica finamente la cebolla y los filetes de anchoa.

2. Sofrito de aromáticos

   Calienta el aceite de oliva en una sartén. Pocha la cebolla con las hojas de salvia hasta que esté transparente, con cuidado de que no tome color.

3. Sellado del foie

   Sube el fuego e incorpora los cubos de hígado a la sartén. Séllalos rápidamente para obtener una ligera costra dorada, manteniendo el corazón rosado y fundente.

4. Desglasado con Marsala

   Vierte el Marsala y raspa el fondo de la sartén para recuperar los jugos caramelizados. Reduce a la mitad hasta que el líquido sea almibarado y nape bien los trozos.

5. Triturado y emulsión

   Pasa el contenido de la sartén a una batidora junto con las anchoas y las alcaparras. Tritura mientras añades la mantequilla fría trozo a trozo hasta lograr una pasta fina, lisa y brillante.

Consejos del chef

• No te excedas con la sal al principio: las anchoas y las alcaparras ya aportan una gran potencia salina al conjunto.
• Si la mezcla se corta durante el triturado, añade una cucharadita de agua helada para recuperar y ligar la emulsión.

Conservación

Consérvalo en un tarro de cerámica en la nevera hasta un máximo de 4 días. Retíralo del frío 15 minutos antes de servir para que la textura recupere su untuosidad.