Paté de caza de estilo germano

Preparación

Una terrina rústica y contundente donde la intensidad del jabalí y el ciervo se equilibra con la jugosidad de la panceta de cerdo. La gelatina ámbar aporta un acabado brillante y un toque de frescura que realza las notas terrosas de la carne de caza.

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   Corta el jabalí, el ciervo y la panceta en dados de unos 2 cm. En un recipiente amplio, mezcla las carnes con el vino tinto, la cebolla picada, el ajo machacado, el tomillo, el laurel y las bayas de enebro trituradas. Deja reposar en un lugar fresco durante 12 horas para que la carne se impregne de todos los aromas.

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   Escurre las carnes de la marinada. Pásalas por una picadora con un disco de grosor medio para mantener una textura interesante. Incorpora los huevos, la sal, la pimienta y la pimienta de Jamaica. Mezcla enérgicamente con las manos hasta obtener una farsa homogénea y bien ligada.

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   Dispón la mezcla en una terrina de barro, compactándola bien para que no queden huecos. Coloca la terrina en una bandeja con agua caliente (baño María) y hornea a 150°C. Cocina hasta que los jugos que asoman por los bordes sean transparentes y la hoja de un cuchillo salga bien caliente al tacto.

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   Deja enfriar la terrina a temperatura ambiente. Derrite la gelatina al Madeira y viértela con cuidado por encima para cubrir la superficie y sellar los bordes. Reserva en la nevera durante 48 horas antes de cortarlo para que los sabores se asienten y alcancen su plenitud.