Paté de Caza de Estilo Germano

Una terrina rústica y contundente donde la intensidad del jabalí y el ciervo se equilibra con la jugosidad de la panceta de cerdo. La gelatina ámbar aporta un acabado brillante y un toque de frescura que realza las notas terrosas de la carne de caza.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 476
• Proteínas: 29 g
• Carbohidratos: 11 g
• Grasas: 33 g

Ingredientes

• 250 g Carne de jabalí ( cortado en dados )
• 150 g Carne de ciervo ( cortado en dados )
• 200 g Panceta de cerdo ( cortada en dados )
• 1 piece Huevo
• 75 ml Vino tinto
• 0.5 piece Cebolla amarilla ( picada )
• 1 piece Ajo ( machacado )
• 1 piece Tomillo
• 1 piece Laurel
• 0.5 tsp Pimienta de Jamaica
• 7.5 g Sal marina gris
• 0.5 tsp Pimienta negra molida
• 50 ml Gelatina al madeira ( derretida )
• 5 piece Bayas de enebro ( trituradas )

Instrucciones

1. Marinado de la carne

   Corta el jabalí, el ciervo y la panceta en dados de unos 2 cm. En un recipiente amplio, mezcla las carnes con el vino tinto, la cebolla picada, el ajo machacado, el tomillo, el laurel y las bayas de enebro trituradas. Deja reposar en un lugar fresco durante 12 horas para que la carne se impregne de todos los aromas.

2. Picado y sazón

   Escurre las carnes de la marinada. Pásalas por una picadora con un disco de grosor medio para mantener una textura interesante. Incorpora los huevos, la sal, la pimienta y la pimienta de Jamaica. Mezcla enérgicamente con las manos hasta obtener una farsa homogénea y bien ligada.

3. Cocción lenta

   Dispón la mezcla en una terrina de barro, compactándola bien para que no queden huecos. Coloca la terrina en una bandeja con agua caliente (baño María) y hornea a 150°C. Cocina hasta que los jugos que asoman por los bordes sean transparentes y la hoja de un cuchillo salga bien caliente al tacto.

4. Acabado y reposo

   Deja enfriar la terrina a temperatura ambiente. Derrite la gelatina al Madeira y viértela con cuidado por encima para cubrir la superficie y sellar los bordes. Reserva en la nevera durante 48 horas antes de cortarlo para que los sabores se asienten y alcancen su plenitud.

Consejos del chef

• No intentes cortar el paté antes de que pasen 48 horas; la paciencia es clave para que los sabores maduren y la textura se estabilice.
• Utiliza un disco de picado medio para no convertir la carne en puré; lo que buscamos es una mordida rústica donde se sientan los trozos.
• El agua del baño María debe estar siempre humeante pero sin llegar a hervir a borbotones, asegurando una cocción uniforme sin resecar los bordes.

Conservación

Conservar en el frigorífico entre 0°C y 4°C, bien cubierto para que no se oxide. Se mantiene en óptimas condiciones de 5 a 6 días tras el primer corte.