Pastela de Pollo y Almendras

Una crujiente costra de pasta filo que estalla al primer corte, revelando un corazón de pollo tierno ligado con huevo y una capa de almendras tostadas. Una joya de la cocina marroquí donde el aroma a canela y azafrán invade los sentidos.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 1443
• Proteínas: 62 g
• Carbohidratos: 67 g
• Grasas: 98 g

Ingredientes

• 800 g Contramuslo de pollo ( troceado )
• 500 g Cebolla ( cortado en juliana fina )
• 6 piece Huevo ( batidos )
• 200 g Almendra con piel ( escaldadas y trituradas )
• 10 piece Pasta filo ( hojas enteras )
• 150 g Mantequilla dulce ( fundida )
• 30 ml Aceite de cacahuete ( para la cocción )
• 50 g Perejil liso ( picado finamente )
• 50 g Cilantro fresco ( picada finamente )
• 50 g Azúcar blanco ( granulado )
• 2 tsp Canela molida
• 1 tsp Jengibre molido
• 1 pinch Azafrán
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 2 tbsp Agua de azahar
• 30 g Azúcar glass ( para decorar )

Instrucciones

1. Cocción del ave

   En una olla, calienta el aceite de cacahuete y sella los trozos de pollo junto con la cebolla laminada hasta que estén dorados. Incorpora el jengibre, el azafrán, sal y pimienta. Cubre con un poco de agua y deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso.

2. Desmenuzado y reducción

   Retira el pollo de la olla y desmenúzalo con ayuda de un tenedor, desechando los huesos. Mientras tanto, reduce los jugos de la cocción con la cebolla, el perejil y el cilantro hasta que la salsa espese, nape la cuchara y el agua se haya evaporado por completo.

3. Ligado con huevo

   Bate los huevos y viértelos en la salsa de cebolla caliente junto con una cucharada de agua de azahar. Remueve constantemente a fuego suave hasta obtener una crema espesa y ligeramente granulada. Retira del fuego y deja enfriar.

4. Preparación de las almendras

   Tuesta las almendras en una sartén con una nuez de mantequilla hasta que brillen. Tritúralas groseramente para mantener la textura. Mézclalas con el azúcar blanco, una cucharadita de canela y el resto del agua de azahar.

5. Montaje de la pastela

   Engrasa un molde redondo con mantequilla. Coloca 4 hojas de pasta filo dejando que sobresalgan por los bordes, pincelando cada capa con mantequilla fundida. Distribuye primero el relleno de huevo, luego el pollo desmenuzado y termina con la capa de almendras. Repliega los bordes hacia el centro y cubre con otras 2 hojas de masa bien enmantequilladas para sellar.

6. Horneado y acabado

   Lleva al horno a 180°C hasta que la pasta esté bien dorada y muy crujiente. Al retirar, espolvorea generosamente con azúcar glas y canela, creando el clásico dibujo de rombos sobre la superficie.

Consejos del chef

• La salsa de cebolla debe estar perfectamente seca antes de añadir los huevos; de lo contrario, la humedad ablandará la pasta filo.
• No escatimes con la mantequilla al pincelar cada hoja: ahí reside el secreto de un crujiente irresistible.
• Es vital dejar que el relleno se enfríe totalmente antes del montaje para evitar que la masa se rompa por el calor.

Conservación

Se conserva hasta 2 días en el frigorífico. Para recuperar su textura, recaliéntala siempre en el horno a 150°C, nunca en el microondas.