Pastel de carne y riñones

Trozos de ternera que se deshacen al primer bocado y riñones con cuerpo, todo unido por una salsa aterciopelada de cerveza negra. El hojaldre, elevado y dorado, debe romperse en mil láminas crujientes al tacto.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 832
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 43 g
• Grasas: 52 g

Ingredientes

• 600 g Llana de ternera ( en dados de 3 cm )
• 300 g Riñones de ternera ( limpios y troceados )
• 2 ud. Cebolla ( en juliana )
• 40 g Mantequilla dulce
• 2 cda. Harina de trigo
• 330 ml Cerveza negra
• 2 ud. Tomillo ( en ramas frescas )
• 1 ud. Hoja de laurel
• 1 ud. Hojaldre
• 1 ud. Huevo ( batido para pincelar )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 250 ml Caldo de ternera ( diluido )
• 1 cda. Salsa Worcestershire

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta el morcillo de ternera en dados de unos 3 cm. Limpia bien los riñones retirando con cuidado las partes blancas centrales y trocéalos en pedazos del mismo tamaño que la ternera.

2. Sellado

   En una sartén con un chorrito de aceite, sella las carnes a fuego fuerte. Deben quedar bien doradas para que desarrollen todos sus jugos. Hazlo por tandas si es necesario para evitar que la carne se cueza en su propio jugo.

3. Sofrito y aromas

   Retira la carne, añade la mantequilla y sofríe la cebolla en juliana hasta que esté transparente. Raspa bien el fondo de la sartén para recuperar los jugos caramelizados.

4. Enharinado y desglaseado

   Incorpora de nuevo la carne a la sartén, espolvorea con harina y remueve durante 2 minutos para que se cocine. Desglasa vertiendo la cerveza negra, raspando con brío el fondo para integrar todos los sabores.

5. Cocción a fuego lento

   Añade el tomillo, el laurel, el caldo de carne y la salsa Worcestershire. Tapa y deja cocinar a fuego lento durante una hora y media. La salsa debe reducir hasta que nappe la cuchara, volviéndose densa y brillante.

6. Montaje y horneado

   Vierte el guiso en una fuente para horno. Cubre con la lámina de hojaldre y sella bien los bordes. Pincela con huevo batido y haz un pequeño orificio (chimenea) en el centro. Hornea a 200°C hasta que el hojaldre suba y esté bien dorado.

Consejos del chef

• Si notas que la salsa está muy líquida tras la cocción, redúcela unos minutos sin tapa antes de colocar el hojaldre.
• Es fundamental dejar que el relleno se enfríe antes de cubrirlo con la masa; así evitarás que el calor derrita la grasa del hojaldre antes de tiempo.
• No te saltes la limpieza de los riñones: la parte blanca central es dura y tiene un sabor demasiado potente que podría descompensar el plato.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en la nevera. Para disfrutarlo de nuevo, recaliéntalo en el horno a 180°C para que el hojaldre recupere su textura crujiente.