Pastel de Cerdo Tradicional

Una corteza dorada y crujiente que envuelve un relleno de cerdo jugoso y con un toque vibrante de pimienta. La gelatina brillante se desliza por cada rincón para lograr una textura firme que se deshace delicadamente en la boca.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 975
• Proteínas: 28 g
• Carbohidratos: 80 g
• Grasas: 61 g

Ingredientes

• 333.3 g Aguja de cerdo ( cortada a mano en dados pequeños )
• 133.3 g Panceta de cerdo ( picada de forma gruesa )
• 300 g Harina de trigo
• 100 g Manteca de cerdo
• 100 ml Agua mineral
• 133.3 ml Gelatina al madeira ( licuada al calor )
• 0.7 piece Huevo ( batido para barnizar )
• 0.7 tsp Sal marina gris
• 0.7 tsp Pimienta negra molida
• 0.7 pinch Pimienta de Jamaica
• 0.7 pinch Nuez moscada
• 0.7 tsp Tomillo ( solo las hojas )

Instrucciones

1. Preparación del relleno

   Corta a mano la aguja de cerdo en pequeños dados de unos 5 mm. Pica la panceta de forma gruesa. Mezcla ambas carnes con la sal marina, la pimienta negra recién molida, la nuez moscada, el tomillo y la pimienta de Jamaica. El relleno debe quedar homogéneo pero manteniendo su textura rústica.

2. Masa de agua caliente

   En un cazo, lleva a ebullición el agua mineral con la manteca de cerdo. Vierte la mezcla de golpe sobre la harina en un bol. Trabaja primero con una espátula y luego a mano hasta obtener una masa maleable y lisa. Es fundamental trabajarla mientras esté caliente para que no pierda su elasticidad.

3. Montaje del pastel

   Forra un molde profundo con dos tercios de la masa aún tibia, presionando con firmeza contra las paredes. Rellena con la carne, compactándola bien para eliminar cualquier bolsa de aire. Cubre con el resto de la masa, sella los bordes pellizcando con fuerza y practica un pequeño orificio en el centro.

4. Horneado y glaseado

   Hornea a 180°C. Transcurridos 30 minutos, barniza la parte superior con huevo batido. Continúa la cocción hasta que la corteza adquiera un tono ámbar intenso y los jugos que asomen por el orificio sean transparentes. Deja enfriar completamente fuera del horno.

5. Inyección de la gelatina

   Calienta la gelatina al Madeira hasta que esté líquida. Con la ayuda de un embudo pequeño, viértela con cuidado por el agujero del pastel ya frío. Deja reposar en la nevera al menos 12 horas para que la gelatina cuaje y envuelva la carne por completo.

Consejos del chef

• No amases la pasta en exceso una vez añadida el agua, o se volverá demasiado elástica y difícil de moldear.
• Asegúrate de que el pastel esté totalmente frío antes de añadir la gelatina; de lo contrario, la masa la absorberá y se reblandecerá.
• La pimienta es el alma de esta receta: no tengas miedo de sazonar la carne con generosidad para resaltar su sabor.

Conservación

Conservar en el frigorífico un máximo de 4 días. No recalentar; este pastel se sirve tradicionalmente frío para apreciar todas sus texturas.