Pastel de cerdo tradicional

Preparación

Una corteza dorada y crujiente que envuelve un relleno de cerdo jugoso y con un toque vibrante de pimienta. La gelatina brillante se desliza por cada rincón para lograr una textura firme que se deshace delicadamente en la boca.

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   Corta a mano la aguja de cerdo en pequeños dados de unos 5 mm. Pica la panceta de forma gruesa. Mezcla ambas carnes con la sal marina, la pimienta negra recién molida, la nuez moscada, el tomillo y la pimienta de Jamaica. El relleno debe quedar homogéneo pero manteniendo su textura rústica.

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   En un cazo, lleva a ebullición el agua mineral con la manteca de cerdo. Vierte la mezcla de golpe sobre la harina en un bol. Trabaja primero con una espátula y luego a mano hasta obtener una masa maleable y lisa. Es fundamental trabajarla mientras esté caliente para que no pierda su elasticidad.

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   Forra un molde profundo con dos tercios de la masa aún tibia, presionando con firmeza contra las paredes. Rellena con la carne, compactándola bien para eliminar cualquier bolsa de aire. Cubre con el resto de la masa, sella los bordes pellizcando con fuerza y practica un pequeño orificio en el centro.

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   Hornea a 180°C. Transcurridos 30 minutos, barniza la parte superior con huevo batido. Continúa la cocción hasta que la corteza adquiera un tono ámbar intenso y los jugos que asomen por el orificio sean transparentes. Deja enfriar completamente fuera del horno.

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   Calienta la gelatina al Madeira hasta que esté líquida. Con la ayuda de un embudo pequeño, viértela con cuidado por el agujero del pastel ya frío. Deja reposar en la nevera al menos 12 horas para que la gelatina cuaje y envuelva la carne por completo.