Pastel de Caza Tradicional

Tiernos trozos de venado y jabalí que se deshacen con solo tocarlos, envueltos en una salsa oscura, densa y brillante. La cobertura de hojaldre, dorada y crujiente, libera al romperse aromas profundos a bosque y vino tinto reducido.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 625
• Proteínas: 47 g
• Carbohidratos: 29 g
• Grasas: 31 g

Ingredientes

• 333.3 g Carne de ciervo ( en dados de 3 cm )
• 333.3 g Carne de jabalí ( en dados de 3 cm )
• 100 g Beicon ahumado en dados
• 1.3 piece Cebolla amarilla ( laminada )
• 1.3 piece Zanahoria ( en rodajas )
• 166.7 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 33.3 g Mantequilla dulce
• 20 g Harina de trigo
• 200 ml Vino tinto
• 0.7 tbsp Jalea de grosella roja
• 1.3 pinch Tomillo
• 0.7 piece Hoja de laurel
• 0.7 piece Hojaldre
• 0.7 piece Huevo ( batido para barnizar )
• 266.7 ml Caldo de res ( preparado en caliente )
• 0.7 tbsp Salsa Worcestershire

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   Corta el venado y el jabalí en dados grandes. En una olla con mantequilla, dora los trozos por todos sus lados hasta que se forme una costra tostada y sabrosa. Retira la carne y reserva.

2. Sofrito de la guarnición

   En la misma olla, saltea la panceta, las cebollas laminadas, las zanahorias en rodajas y los champiñones. Las verduras deben quedar tiernas y los jugos de la carne del fondo deben soltarse para integrarse al sabor.

3. Enharinado y desglaseado

   Devuelve la carne a la olla. Espolvorea con harina y remueve durante 2 minutos para cocinarla. Desglasa con el vino tinto y añade el caldo de carne, la salsa Worcestershire, el tomillo, el laurel y la jalea de grosellas.

4. Cocción a fuego lento

   Tapa y cocina a fuego muy lento. La salsa debe reducirse hasta que nape la cuchara y la carne se separe fácilmente con las manos. Rectifica el punto de sal y pimienta.

5. Montaje y cobertura

   Vierte el guiso en un molde para horno. Cubre con la lámina de hojaldre, sella bien los bordes, pincela con huevo batido y haz un pequeño corte en el centro para que el vapor pueda escapar.

6. Horneado final

   Hornea a 200°C. El hojaldre debe subir y adquirir un tono dorado oscuro y uniforme. Sirve de inmediato para disfrutar del contraste de texturas.

Consejos del chef

• No reduzcas demasiado la salsa antes de cubrir con el hojaldre; debe quedar melosa para que no se reseque durante el tiempo de horno.
• La 'chimenea' o pequeño orificio central es vital para que salga la humedad; así evitarás que el hojaldre se ablande por debajo.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en la nevera. Recalienta suavemente en el horno a 150°C para mantener la textura crujiente de la masa.